Pengelolaan usaha jasa katering harus mempertimbangkan pemenuhan yang berhubungan dengan cleaning dan sanitasi sesuai dengan persyaratan atas PRP (baik yang dipersyaratkan pada penetapan HACCP 1-1969 revisi 2022, ISO 22002:100:2025, serta persyaratan tambahan yang terkait dengan persyaratan ISO 22002-2:2025). Penetapan atas desain yang terkait dengan cleaning dan sanitasi yang terkait pada jasa katering.

Pelaku usaha jasa katering dalam pelaksanaannya, memastikan bahwa persyaratan yang terkait dengan cleaning & sanitasi tersebut berjalan dengan tepat. Berikut ini adalah tahapan yang dapat dilakukan oleh perusahaan untuk dapat merancang desain cleaning & sanitasi pada jasa katering.

(1) Resiko

Desain cleaning dan sanitasi ditetapkan berbasiskan pada pendekatan resiko. Salah satu resiko yang menjadi perhatian utama adalah resiko terkait dengan bakteri baik yang pathogen maupun non pathogen. Mempertimbangkan pada faktor resiko ini, desain dan perencanaan cleaning dan sanitasi ditetapkan. Hal ini mempertimbangkan terkait dengan variabel biaya yang terkait dengan resiko yang ada.

(2) Rencana

Menyusun perencanaan dalam bentuk program cleaning dan sanitasi. Perencanaan ini terkait dengan dengan jumlah frekuensi dari proses cleaning dan sanitasi akan dilakukan. Penetapan atas rencana ini disesuaikan dengan resiko yang teranalisis. Dalam menyusun rencana dilakukan proses validasi yang berkaitan dengan referensi terkait dengan penanganan atas resiko yang dimaksud.

(3) Metode

Menetapkan jenis metode yang akan dijalankan untuk memastikan bahwa penetapan atas proses pembersihan dan sanitasi dijalankan sesuai dengan metode yang telah ditetapkan. Penggunaan metode dengan penggunaan bahan kimia dapat dipertimbangkan untuk menghilangkan potensi bakteri pathogen. Termasuk penggunaan terkait dengan pendekatan cleaning & sanitasi yang mempergunakan steaming.

(4) Pelatihan

Personel yang bertanggung jawab dalam menjalankan kegiatan cleaning & sanitasi dipastikan mendapatkan pelatihan yang tepat. Pelatihan ini bertujuan untuk memastikan bahwa personel terkait memiliki pemahaman atas cleaning dan sanitasi yang dimaksud. Pendekatan dijalankan secara teoritis dan praktek atas pelatihan yang dimaksud.

(5) Verifikasi

Melakukan pemeriksaan terkait dengan cleaning & sanitasi adalah untuk memastikan bahwa program kebersihan yang dilakukan adalah efektif. Menjalankan kegiatan verifikasi yang tepat dapat dilakukan dengan mempergunakan uji swab test yang bertujuan untuk mengidentifikasi potensi keberadaan dari bakteri pathogen. Verifikasi ini dapat dilakukan setahun sekali sebagai bentuk pemeriksaan, sedangkan pemeriksaan rutin dapat dilakukan dengan mempergunakan pemeriksaan visual.

(6) Limbah

Dalam pengolahan dan proses produksi produk katering, terdapat limbah yang harus dipastikan untuk dikelola dengan tepat untuk mencegah adanya potensi pencemaran. Pelaku jasa harus mempergunakan teknik pengolahan yang tepat sesuai dengan regulasi yang telah ditetapkan.

Mendesain cleaning dan sanitasi yang tepat dapat membantu pemastian jaminan keamanan pangan dijalankan dengan tepat. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat terkait dengan pelaksanaan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)