Dalam menyusun perencanaan terhadap konsep HACCP, kadangkala banyak penyusun lupa bahwa analisis terhadap resiko bahan baku merupakan salah satu bagian yang terpenting dalam penetapan resiko.  Kurang teliti dan kurang pemahaman terkait dengan aspek mikrobiologi, kimia maupun resiko fisik dapat menjadi penyebab terlewatinya tahapan ini. Lalu bagaimana melakukan formulasi terhadap analisis resiko pada bahan baku.

Tahap 1: Melakukan pengenalan terhadap material bahan baku tersebut

Penyusun rencana HACCP sebaiknya melakukan riset dan analisis referensi yang tepat terkait dengan bahan baku yang akan dilakukan proses analisanya itu.  Lakukan proses analisis terhadap persyaratan dari standar nasional seperti SNI atau Codex yang berkaitan dengan bahan baku tersebut, apabila belum tersedia spesifikasinya maka carilah material bahan baku yang mendekati seperti kelompok terdekatnya.  Kemudian ada baiknya juga melakukan proses formulasi bahaya dengan melakukan proses analisis pembaharuan yang terkait dengan issue keamanan pangan. Tujuan analisis dari issue tersebut adalah untuk melakukan proses pengamatan pada res

Tahap 2: Melakukan analisis teknik pengendalian bahaya pada proses selanjutnya

Apakah bahaya yang muncul tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi resiko pada tahapan selanjutnya. Contoh misalnya kontaminasi fisik seperti adanya batu dalam beras, apabila dalam proses selanjutnya seperti pengayakan dapat menghilangkan resiko maka bahaya terhadap kontaminan tersebut dapat dikendalikan.  Sebaliknya pada bahaya yang terkait dengan kontaminasi logam berat, seperti cemaran merkuri pada produk perikanan, dimana dalam proses selanjutnya sulit untuk dihilangkan resikonya.

Tahap 3: Formulasikan CCP pada tahapan yang dimaksud

Tetapkan aplikasi CCP pada tahapan proses yang dimaksud untuk menentukan signifikansinya. Apabila bahaya signifikan dan tidak dapat dikendalikan pada proses berikutnya maka bahan baku ini dalam proses penerimaannya dikendalikan sebagai titik kendali kritis (CCP).

Industri pangan sebaiknya secara berkala melakukan proses penilaian resiko terhadap bahan baku yang digunakan.  Lakukan proses ini dengan menggunakan tim yang kompeten dan apabila memungkinkan menggunakan referensi eksternal yang tepat. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)