HACCP Consultant

Pemberian Identifikasi pada Produk Pangan Jasa Restoran/ Katering

Salah satu hal yang terpenting dalam proses pengembangan implementasi HACCP dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan adalah proses penetapan sistem traceability yang diterapkan sebagai kebutuhan dalam aplikasi proses produksi pangan untuk bisnis dan bidang jasa boga atau katering. Lalu bagaimana cara yang paling tepat yang apat dijalankan untuk memberikan identifikasi pada produk yang menjadi output jasa restoran dan katering.

Hal yang perlu diperhatikan untuk jasa restoran dan katering adalah konsep bahwa produk itu harus dijalankan dengan melakukan proses penyajian satu kali untuk kemudian dilakukan proses pembuangan produk yang disajikan tersebut.

(1) Identifikasi bahan baku

Lakukan proses identifikasi terhadap bahan baku secara tepat sehingga dalam proses penyimpanan dapat dipastikan sistem FIFO (First In First Out) dapat berjalan dengan baik dan secara tepat. Selain itu, sebaiknya pelajari karakteristik bahan dan tata cara penyimpanan. Untuk bahan baku yang merupakan output dari suatu proses industri, harus dapat dipastikan bahwa bahan baku yang ditetapkan itu menjadi tersebut terkendalikan batasan masa berlakunya. Lakukan proses identifikasi dengan memberikan tanggal kedatangan barang serta kode / unit masuknya bahan baku tersebut.

(2) Tahapan Proses

Berikan identifikasi yang mengaitkan antara tahapan proses yang ditetapkan tersebut dengan tahapan proses yang dijalankan dalam kegiatan operasional proses yang telah ditetapkan. Buat dan pastikan bahwa dalam tahapan tersebut tersedia identifikasi pelaku proses dan catatan tahapan proses yang termuat.

(3) Penyajian Produk

Buat catatan informasi terkait dengan penyajian khusus, apabila proses penyajian tersebut memang disajikan secara khusus kepada konsumen tertentu. Apabila bersifat prasmanan maka lakukan proses pemberian identifikasi batasan waktu penyajian untuk menjaga kualitas dan keamanan produk terjaga.

Terapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang tepat dalam bisnis makanan Anda. Carilah referensi eksternal yang tepat untuk mendukung bisnis Anda berjalan sesuai degan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Menyusun Desain Program Sanitasi dalam Bisnis Restoran

Untuk lebih mengoptimalkan konsep keamanan pangan dalam bidang usaha jasa boga (food service), adalah hal mutlak untuk melakukan proses pengembangan Standard Operating Procedure yang berkaitan dengan program sanitasi. Langkah-langkah apa saja yang harus dilakukan oleh suatu industri dalam bidang restoran untuk lebih mengoptimalkan kapasitas dalam program sanitasi.

Langkah Pertama: Penyusunan Metode Sanitasi

Lakukan proses penetapan Standard Operating Procedure yang berkaitan dengan aplikasi sanitasi yang akan dijalankan dalam bisnis restoran tersebut. Metode yang dilakukan ini sebelum dijalankan harus melalui tahapan proses asessement. Assessment yang dilakukan adalah untuk melakukan proses identifikasi terhadap jenis limbah atau kotoran yang ada dalam proses, jenis material peralatan dan bangunan serta resiko pangan yang ada.

Tetapkan tahapan proses sanitasi yang dijalankan, jangan lupa lakukan jenis pengenalan dan identifikasi terhadap material sanitizer yang tepat untuk proses aplikasi sanitasi yang dijalankan tersebut.

Langkah Kedua: Penyusunan Prosedur dan catatan terdokumentasi

Buatlah mekanisme panduan terhada kegiatan sanitasi yang dijalakan tersebut. Selain menyusun prosedur lakukan proses pembuatan catatan-catatan yang terkait dengan tahapan proses pengembangan sanitasi yang dijalankan dalam perusahaan. Lakukan proses pengembangan jadwal yang tepat terhadap kegiatan dan program sanitasi.

Langkah Ketiga: Pelatihan Personel

Lakukan proses pemberian program pelatihan yang tepat pada karyawan. Pelatihan harus dijalankan seiring dengan praktek yang tepat agar kegiatan sanitasi dapat diaplikasikan untuk memberikan nilai maksimal dalam proses sanitasi yang tepat.

Langkah Keempat: proses validasi

Hal ini adalah langkah yang terpenting, lakukan proses validasi untuk memastikan bahwa program sanitasi yang ada telah dijalankan secara tepat. Program validasi dapat dilakukan dengan menjalankan program audit, proses pemeriksaan terhadap uji swab hasil sanitasi serta kegiatan maupun aspek lainnya yang berkaitan dengan program validasi yang dikembangkan dalam manajemen bisnis restoran yang dimaksudkan tersebut.

Dalam menjalankan empat tahap proses aplikasi program sanitasi ini, sebaiknya manajemen memastikan adanya komitmen yang kuat untuk penyediaan sumber daya yang memadai. Lakukan analisis referensi eksternal yang tepat dalam menyusun desain program sanitasi tersebut. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Menyusun Dokumentasi HACCP

Ketika akan melakukan proses implementasi terhadap Sistem ISO 22000 ataupun Sistem Manajemen Keamanan Pangan lainnya, lakukan proses penetapan sistem manajemen dokumentasi HACCP. Penerapan HACCP itu sendiri bagi beberapa perusahaan adalah pekerjaan yang sulit dan membutuhkan waktu serta pengembangan yang tepat untuk proses penyusunannya.

Berikut adalah langkah-langkah yang dapat dilakukan oleh perusahaan dalam melakukan proses penyusunan dokumen yang dibutuhkan dalam proses penyusunan sistem HACCP.

1. Proses penyusunan dokumentasi SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure)

Dokumen ini terdiri atas tata cara dan metode yang dikembangkan untuk melakukan proses pendesainan terhadap konsep sanitasi yang dijalankan. Termasuk di dalamnya adalah prosedur yang mengatur kegiatan sanitasi secara umum yang kemudian dibarengi dengan detail instruksi kerja yang ditetapkan dalam program sanitasi serta pengembangan dokumen sanitasi yang dimaksud ke dalam bentuk format checklist.

2. Proses penyusunan dokumen manual HACCP

Dokumen manual adalah pedoman yang digunakan oleh pihak penyusun untuk melakukan proses identifikasi bahaya, mengkategorikan bahaya serta penetapan bahaya dalam pohon keputusan CCP.

3. Dokumentasi pengendalian batas kritis

Dokumen berbentuk prosedur yang memuat tahapan yang dilakukan untuk mengendalikan batas kritis yang kemudian dilengkapi dengan form tata cara tahapan batas kritis tersebut terpantau.

4. Dokumentasi verifikasi HACCP

Dokumen ini merupakan bagian penting dalam pengembangan sistem HACCP, yang termasuk di dalam dokumen ini adalah dokumen audit (internal dan eksternal), laporan hasil pengujian produk, laporan keluhan pelanggan, serta laporan lainnya yang dibutuhkan untuk mendukung proses verifikasi HACCP.

Program penyusunan ini menjadi suatu bentuk nilai penting yang menjadi bagian dalam proses pengembangan dan implementasi HACCP dalam perusahaan. Lakukan proses referensi eksternal yang tepat dalam proses penyusunan dokumen HACCP . (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Desain Program Pelatihan HACCP

Proses pengembangan kompetensi yang terkait dengan aplikasi sistem HACCP sebaiknya dikembangkan dalam bentuk pelatihan yang tidak mengedepankan aspek teoritis belaka. Bagaimana pelatihan merupakan hasil dari kombinasi antara teori dan praktek yang dijalankan untuk memastikan bagaimana aplikasi dalam penerapan tersebut benar-benar diketahui secara tepat oleh karyawan.

Lalu bagaimana melakukan proses desain yang tepat terhadap pengembangan program pelatihan HACCP itu sendiri.

(1) Pemahaman terhadap GMP

Lakukan proses pemberian informasi yang tepat terkait dengan aplikasi GMP. Selain berikan pemahaman teoritis, pada saat pelatihan ini sudah sebaiknya pihak pelaku dalam perusahaan juga mendapatkan kegiatan pelatihan dan praktek penyusunan dokumen yang terkait dengan manual GMP maupun catatan pendukung lainnya.

(2) Pengetahuan dasar bahan pangan

Berikan informasi yang mendalam mengenai faktor resiko yang muncul dalam bahan pangan yang ada dalam produk yang tetapkan ke dalam faktor resiko yang dimaksud. Aspek pengenalan dan informasi yang terkait dengan bahan pangan tersebut harus terinformasikan dan disosialiasikan secara tepat dan akurat untuk memastikan tidak ada yang terlewatkan. Dalam tahapan pelatihan ini, bagi peserta pelatihan ke dalam kelompok untuk kemudian dipastikan eksplorasi terhadap informasi resiko tersebut tersampaikan secara tepat.

(3) Langkah-langkah penyusunan Manual HACCP

Bagaimana di dalam tahapan ini, seluruh tahapan proses operasional yang terkait dengan penyusunan manual HACCP langsung diaplikasikan kepada peserta sehingga seluruh tahapan yang ada dapat secara optimal dijalankan. Lakukan proses presentasi dan tetapkan kelompok dengan proses penyusunan terbaik untuk mendapatkan reward.

Diharapkan dengan desain pelatihan yang tepat, prinsip dasar HACCP yang sulit untuk dipahami dapat dimengerti secara tepat oleh peserta pelatihan. Sehingga peningkatan kesadaran akan keamanan pangan menjadi timbul dan berkembang di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Keuntungan Penerapan Sistem ISO 22000

Banyak perusahaan di bidang industri makanan, masih melihat bahwa penerapan sertifikasi ISO 22000 dalam perusahaan adalah suatu investasi mahal yang tidak akan berpengaruh langsung terhadap sistem operasional yang ada dalam perusahaan. Apakah pendapat itu benar? Sebenarnya banyak hal yang dapat menjadi pertimbangan dalam penerapan Sistem ISO 22000 dan dapat memberi keuntungan terhadap perusahaan dibandingkan dengan hanya melakukan proses penerapan HACCP.

(1) Adanya Evaluasi terhadap aplikasi sistem HACCP dalam perusahaan

ISO 22000 seperti dalam penerapan Sistem ISO lainnya menggunakan konsep PDCA (Plan Do Check & Action) sehingga dimana semua perencanaan yang ada dalam perencanaan HACCP termonitor dan ditangani dengan tepat. Setiap ketidaksesuaian yang muncul dalam analisis bahaya tersebut akan ditetapkan tindakan perbaikan dan pencegahannya sehingga tidak akan menyulitkan perusahaan dalam proses implementasi sistem yang ada.

(2) Pemenuhan undang-undang dan persyaratan ataupun regulasi

Salah satu hal yang penting adalah dalam penerapan Sistem ISO 22000 perusahaan berkomitmen terhadap kesesuaian peraturan dan regulasi yang ada. Lalu apa keuntungannya? Secara investasi jangka pendek mungkin mengeluarkan biaya tinggi, namun dalam investasi jangka panjang akan sangat tepat karena akan menghilangkan resiko ancaman dari ketidakpuasan konsumen ataupun pemerintah terhadap kualitas dan keamanan pangan produk.

(3) Sertifikat sebagai komitmen bisnis

Sertifikasi ISO 22000 merupakan suatu bentuk perwujudan fisik dari komitmen industri pangan yang benar-benar sangat dibutuhkan oleh perusahaan. Dimana komitmen ini memberikan nilai positif dalam konsep kompetisi dengan bisnis sejenis.

(4) Adanya komunikasi dan pengembangan kompetensi

Industri pangan tidak hanya didukung oleh sumber daya manusia yang berada dalam konsep internal perusahaan saja, namun juga melibatkan pemasok dan distributor. Adanya program sertifikasi ISO 22000 memberikan bukti nyata terhadap konsep komunikasi dan pengembangan kompetensi sumber daya manusia yang diaplikasikan dan dikembangkan di dalam perusahaan.

Melihat nilai keuntungan ini, ada baiknya dari pengusaha maupun pihak konsumen mengubah persepsi positif tidak hanya melihat dari aspek jangka pendeknya dari penerapan sistem. Strategi serta pengembangan bisnis yang tepat dapat mengoptimalkan arti dan konsep bisnis yang dimiliki dalam industri pangan, termasuk komponen pendukungnya. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

KEUNTUNGAN MENERAPKAN SISTEM KEAMANAN PANGAN UNTUK FOOD SERVICE

Banyak usaha yang bergerak di bidang jasa penyediaan makanan, seperti restoran dan catering belum menjalanan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Banyak pertimbangan yang berhubugan dengan realisasi dari proses pengembangan sistem tersebut, seperti masih sedikitnya informasi yang memadai mengenai manfaat implementasi dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan, pertimbangan budget dan sumber daya yang mumpuni untuk proses penerapan Sistem Manajememen Keamanan Pangan (HACCP dan ISO 22000). Lalu apa keuntungan menjalankan sistem ini.

(1) Adanya pengendalian yang sistematis terhadap keamanan produk

Hal yang menarik untuk diperhatikan bagaimana sistem manajemen keamanan produk akan membuat perusahaan tersebut mengimplementasikan suatu bentuk sistem yang dapat teraudit, adanya level pengendalian terpadu (yaitu pemeriksaan, verifikasi dan validasi).

(2) Jaminan terhadap pelanggan

Secara otomatis dengan adanya suatu bentuk penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang kemudian dilengkapi dengan sertifikasi, dapat memberikan penambahan rasa percaya dari pelanggan yang terkait dengan jaminan kepada pelanggan.

(3) Pengembangan kompetensi karyawan

Perubahan budaya ke arah yang lebih profesional akan sangat membantu perusahaan dan secara perlahan akan mengembangkan kompetensi karyawan untuk terus bekerja dan belajar.

Berikut adalah manfaat yang dapat diambil untuk usaha jasa food service dalam menerapkan keamanan pangan dalam perusahaannya. Hal yang terpenting adalah penyediaan jasa pelatihan dan konsultasi yang tepat untuk mengoptimalkan aspek komitmen ini. (amarylliap@yahoo.com , 08129369926)

BAGAIMANA MENDESAIN AUDIT PEMASOK SESUAI DENGAN ISO 22000

Apakah Anda adalah pelaku industri pangan? Apabila Anda adalah pelaku dari industri pangan dan yang kebetulan juga telah memiliki sertifikat ISO 22000, maka akan sangat penting bagi perusahaan Anda (bahkan adalah suatu bentuk kewajiban yang penting) dalam melakukan proses pengembangan terhadap pemasok yang Anda miliki.

KRITERIA PEMASOK

Terdapat beberapa aspek ataupun parameter yang sangat kritikal yang berhubungan dengan proses audit pemasok, namun sebelum Anda melakukan audit pemasok sebaiknya dipahami terlebih dahulu type dan karakter pemasok yang Anda miliki. Terdapat empat jenis pemasok yang berkaitan dengan kebutuhan industri pangan, klasifikasi detailnya adalah sebagai berikut;

(a) Pemasok bahan baku

Apa yang dimaksud dengan bahan baku dalam industri pangan? Bahan baku adalah bahan yang menjadi bahan pembentuk dari produk pangan itu sendiri. Bahan tersebut masuk ke dalam komposisi produk.

(b) Pemasok bahan pengemas

Pemasok ini menyediakan produk bahan pengemas baik itu pengemas primer dan pengemas sekunder. Pengemas primer adalah bahan pengemas yang langsung bersentuhan dengan bahan baku (seperti plastic film, aluminium foil, botol plastik) serta bahan pengemas sekunder (seperti karton).

Pada perusahaan tertentu, terdapat penggunaan yang terkait dengan jasa/ vendor produksi. Dimana perusahaan menggunakan jasa pabrik atau industri lain untuk melakukan proses produksi bagi kebutuhan vendor itu sendiri.

(d) Pemasok lain-lain

Pemasok untuk jenis produk lainnya, seperti spare part, bahan kimia pembersih, jasa kendaraan, jasa distributor dan lain-lain yang tidak termasuk ke dalam jasa pemasok bahan baku, bahan pengemas dan pemasok jasa/vendor roduksi.

PARAMETER PEMERIKSAAN DALAM KEGIATAN AUDIT

Apa saja yang menjadi parameter dalam proses dan kegiatan audit kepada pemasok?

(1) Aspek Manajemen Keamanan Pangan

Bagaimana posisi pemasok tersebut terhadap rantai proses pangan dalam industri Anda? Apabila urutannya sangat berkaitan dengan alir proses primer, maka sangat penting apabila pemasok ini mengadaptasi konsep Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang substansial. Kriteria pemeriksaan yang harus masuk ke dalam checklist audit adalah:

(a) Proses pengendalian bahaya

Bagaimana pemasok Anda melakukan proses pengendalian bahaya dalam tahapan prosesnya? Perhatikan sistem manajemen dokumentasi maupun aspek pengelolaan operasional yang dijalankan di lapangan? Apabila Anda membutuhkan site audit, pastikan terlebih dahulu kelengkapan dari dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan, paling tidak Anda sudah melakukan proses audit meja (desck audit) terlebih dahulu.

(b) Lay out dan kondisi infrastruktur

Perhatikan sarana yang digunakan oleh pemasok untuk menjalankan proses produksinya. Lay out dan kondisi infrastruktur yang dimiliki sudah memenuhi standar dan persyaratan GMP (Good Manufacturing Practice) yang dijalankan ataukah tidak. Lakukan proses adaptasi checklist BP-POM untuk melakukan proses audit pemasok tersebut.

Bagaimana perusahaan pemasok memastikan sanitasi dijalankan dalam proses kerjanya. Jenis material apa saja yang digunakan sebagai bagian dalam tahapan operasional sanitasi yang dijalankan di lapangan. Bagaimana perusahaan menjalankannya, apakah tersedia prosedur yang tepat untuk menjalankan konsep sanitasi tersebut.

(d) Sistem dokumentasi dan pencatatan

Lakukan proses pemeriksaan bagaimana perusahaan menjalankan sistem manajemen keamanan pangan dalam usaha bisnis operasionalnya. Menjadi hal yang sangat penting bagi pihak auditor untuk secara seksama memperhatikan catatan-catatan yang dimiliki oleh pemilik proses (dalam hal ini pemasok), mengingat auditor tidak selamanya berada pada area proses yang dimaksud, tentunya dibutuhkan suatu sistem pengendalian internal yang kuat untuk mengawasinya.

(e) Kompetensi karyawan

Ada baiknya kita menanyakan kepada pemasok mengenai penanggung jawab dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam perusahaan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memastikan konsistensi dalam proses implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam organisasi tersebut. Dimana individu yang terkait akan menjadi anchor (jangkar) dalam menggerakkan sistem. Kompetensi apa saja yang dibutuhkan? Kompetensi yang dibutuhkan adalah kompetensi dalam bidang pendidikan dan pelatihan. Apabila pendidikan yang dimiliki tidak mengakomodasi kebutuhan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, makan dapat dilengkapi dengan pelatihan.

(2) Aspek sustainability process

Salah satu kriteria audit yang penting untuk diperhatikan adalah apakah perusahaan pemasok dapat secara konsisten memasok produk ke perusahaan. Bagaimana mereka menjalankan sistem operasional produksi di lapangan. Menarik untuk diperhatikan mengenai tatanan sistem dan mekanisme kerja produksi. Ada baiknya juga auditor menanyakan kelegkapan sertifikasi ISO 9001 yang ditujukan untuk memastikan mekanisme perencanaan proses dijalankan secara tepat untuk menjamin kepuasan pelanggan.

(3) Aspek konsistensi kualitas

Hal ini adalah persyaratan yang sangat penting. Sebaiknya pada saat audit lihat bagan struktur organisasi dari perusahaan. Apakah terdapat fungsi dan peranan inspeksi dan pengujian dalam struktur organisasi yang ada. Kembangkan pertanyaan ke arah sistem yang digunakan untuk menjalankan inspeksi yang ada di lapangan, serta bagaimana pencatatan yang dijalankan.

MENETAPKAN DAN MENGEMBANGKAN KOMPETENSI AUDITOR

Proses audit yang dijalankan harus dipastikan oleh dukungan auditor yang tepat. Perusahaan memiliki alternatif untuk memiliki auditor internal ataupun auditor eksternal. Terdapat beberapa hal positif dan negatif dari kebijaksanaan untuk memutuskan penggunaan auditor eksternal dan internal tersebut. Auditor internal memiliki efek positif selain berinvestasi rendah juga dapat menjaga kerahasiaan dari rantai pasokan perusahaan, namun kadangkala auditor internal sangat berpotensi mengalami penyimpanan pada aspek integritas apabila melakukan kontak dengan pemasok. Pada auditor eksternal, efek positif adalah menjaga adanya indepedensi dari diri auditor tersebut, efek negatifnya adalah potensi bocornya rahasia perusahaan dan nilai investasi yang tinggi.

Apa pun kebijakan perusahaan, ada beberapa hal yang perlu dicermati dalam pemilihan auditor untuk pemasok.

(1) Pendidikan dan pelatihan auditor

Pastikan pendidikan auditor relevan dengan bidang keamanan pangan, akan menjadi lebih baik apabila auditor itu sendiri memiliki sertifikasi yang terkait dengan pengembangan pelatihan audit.

(2) Pengalaman kerja

Pilih individu yang memiliki pengalaman kerja yang cukup kuat yang terkait dengan program dan kegiatan audit. Hal ini akan sangat membantu pemasok, mengingat audit itu sendiri lebih berhubungan dengan mencari kesesuaian bukan mencari kesalahan. Auditor yang berpengalaman akan membuat pendekatan audit yang tidak mengada-ada, tepat sasaran dan dapat memberikan masukan yang positif kepada pemasok.

PENYUSUNAN LAPORAN DAN KRITERIA AUDIT

Penetapan dan penyusunan laporan ditetapkan berdasarkan checklist. Lakukan pembuatan resume yang berhubungan dengan hasil audit tersebut. Sistem audit pemasok yang tepat, adalah sistem audit yang terkait dengan pengembangan dan kriteria dari pemasok itu sendiri nantinya. Secara umum, pemasok akan ditetapkan dalam kriteria Outstanding (A), Good (B), Averaga (C), dan Need Improvement (D) yang nantinya akan terkait dengan keputusan selang waktu/ periode audit.

Apabila perusahaan Anda masih membutuhkan informasi yang berhubungan dengan tata cara proses pendesainan audit pemasok, ada baiknya mulai mencari referensi yang tepat untuk mencari konsultan atau jasa pembinaan pemasok Anda. Pilih jasa konsultasi yang memiliki kapasitas tepat sehingga dapat membantu perusahaan Anda secara optimal. (Amarylliap@yahoo.com , 08129369926)

bizzisoconsulting