Konsultan HACCP Perikanan

Implementasi Program GMP pada Jasa Food Service Tradisional

Penerapan dan aplikasi penanganan terhadap konsep dan program GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan persyaratan penting untuk menjamin suksesnya usaha jasa food service.  Dalam beberapa unit usaha seperti jasa katering dan bisnis modern, pemahaman terkait dengan GMP sudah menjadi bagian yang penting yang menjamah seluruh konsep dan pemahaman dalam arti implementasi realnya.  Namun sayangnya usaha jasa bisnis tradisional seperti restoran kecil, lapak dan pedagang kaki lima yang masih mempertimbangkan unsur efisiensi dibandingkan dengan unsur kaitannya yang terkait dengan keamanan pangan.

Implementasi GMP untuk jenis jasa food service dapat dijalankan dalam bentuk konsep sederhana tanpa perlu adanya tingkat kesulitan yang tinggi.  Beberapa hal yang sudah dapat menjadi perhatian dari pihak jasa food service kelas tradisional.

(1) Supply air bersih

Pastikan bahwasanya supply air bersih menjadi bagian utama dari proses pengolahan dan kebersihan.  Hal ini akan menjadi kritikal karena tanpa dukungan fasilitas ini, sangat sulit rasanya suatu jasa food service memastikan keamanan pangan bagi konsumen.

(2) Proses pengolahan

Lakukan penetapan aspek pengolahan yang tepat sehingga dapat dipastikan bahwa proses pengolahan dapat menghilangkan bahaya bagi produk makanan yang disajikan kepada konsumen.  Hindarkan pengolahan berkali-kali hanya karena sayang membuat sisa bahan, lakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa proses pengolahan telah dijalankan sesuai dengan standar sebelum disajikan kepada konsumen. Pastikan juga selama pengolahan, perhatian optimal dijalankan dalam memastikan food hygiene dijalankan selama proses pengolahan tersebut, misalnya kebersihan selama pengolahan mulai dari peralatan maupun personel yang melakukan proses pengolahan itu sendiri.

(3) Proses pemilihan bahan baku

Kegiatan pemilihan bahan baku ini menjadi faktor yang sangat penting dalam jasa food service selain dapat mempengaruhi rasa juga dapat memastikan bahwa aspek bahaya dari bahan baku itu sendiri telah diminimalkan dengan proses seleksi bahan baku yang tepat.

Memastikan langkah dan penetapan program GMP pada jasa food service itu sendiri baik modern maupun tradisional adalah hal yang sangat penting dan tidak dapat ditawar lagi.  Lakukan pencarian informasi eksternal yang tepat agar proses implementasi program GMP pada bisnis Anda dapat dijalankan sesuai dengan persyaratan dan memberikan keuntungan bisnis yang ada dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Keamanan Pangan pada Produk Ready to Eat

Dalam proses apliasi pengembangan produk perikanan dengan kapasitas pengembangan value added, hal yang paling penting bagaimana sistem manajemen keamanan berperan dalam proses yang dimaksud.  Pembuatan jenis produk ready to eat sangat menjanjikan pasar yang luas dengan nilai jual yang lebih tinggi.  Konsep sistem manajemen keamanan pangan yang dijalankan pun bukanlah suatu konsep sederhana yang seperi kita lakukan untuk jenis produk ready to cook, yang mana proses konsumsi harus melewati proses pengolahan terlebih dahulu.

Beberapa tahapan aplikasi keamanan pangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

(a) Kualitas bahan baku

Penetapan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses produksi.  Dimana penetapan bahan baku harus diperiksa secara tepat agar kualitas sesuai dengan kualitas yang direferensikan baik untuk sisi keamanan pangan maupun kualitas proses di lapangan.  Beberapa jenis produk ready to eat harus melewati proses dengan kapasitas yang cukup ekstrem seperti pemanasan secara tiba-tiba (thermal shock) ataupun dengan mengemas dalam larutan brine atau saus tertentu yang dalam kondisi tertentu akan mengganggu ras asli bahan baku yang dimaksud.

(b) Spesifikasi proses pengolahan

Penetapan karakteristik pengolahan harus diperhatikan secara seksama.  Pastikan adanya proses validasi keamanan pangan yang tepat untuk memastikan bahwa proses pengolahan tersebut dapat menjadi langkah akhir yang tepat sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen.  Fungsi pengendalian menjadi bagian penting yang harus dipastikan termonitor.

(c) Tahapan pengemasan

Menjalankan proses pengemasan secara tepat. Lakukan seleksi jenis pengemasan, pilih jenis pengemas yang memiliki resiko paling rendah selama proses distribusi.  Lakukan pemantauan secara tepat terhadap aplikasi sistem pengemasan di lapangan.

(d) Proses distribusi

Pastikan distributor yang melakukan proses pengiriman dan distribusi barang memahami karakteristik barang, termasuk tata cara penanganan temperatur, penyimpanan dan penjelasan terhadap konsumen.  Adalah menjadi tanggung jawab produsen untuk membuat label produk yang sesuai dengan peraturan keamanan pangan yang dimaksud.

Proses jaminan keamanan pangan harus menjadi prioritas utama bagi pelaku bisnis untuk menghasilkan produk ini.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa bisnis ini dapat dikelola secara cermat dan aman untuk konsumen. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penetapan Titik CCP Pada Proses Pengolahan Surimi

Potensi alam yang ada dalam industri perikanan di Indonesia memberikan suatu bentuk tantangan pada industri perikanan untuk melakukan proses pengolahan.  Beberapa teknologi yang muncul dapat memberikan suatu pemahaman yang terkait tentang cara dan bagaimana proses pengolahan dapat meningkatkan nilai jual produk.  Begitu pula kepada ahli keamanan pangan dimana menjadi tantangan untuk terus menerus memperbaharui konsep keamanan pangan yang ditetapkan dalam bisnis dan industri perikanan itu sendiri.

Begitu pula dalam proses pengolahan produk Surimi.  Produk surimi adalah produk yang unik, dimana tahapan prosesnya sama sekali tidak melalui proses pemanasan melainkan proses pemberian bahan pemantu proses yaitu cryoprotectant yang berfungsi untuk melakukan proses pengeblokan air dan protein dalam kadar yang tepat.  Penetapan titik CCP dalam tahapan proses ini tidaklah mudah dan mengingat bahwa produk itu sendiri masuk ke dalam klasifikasi ready to cook maka harus menjadi pertimbangan penting dalam penetapan titik CCP yang ada dalam produk.

(a) Penetapan CCP pada bahan baku

Seperti produk perikanan lainnya, dalam proses penanganan bahan baku harus diwaspadai terhadap resiko cemaran mikrobiologi, parasit dan kimia.  Meksipun kita mengetahui bahwa konsumen masih melakukan proses pengolahan terhadap produk adalah penting bagi pengolah untuk melakukan proses seleksi terhadap bahan baku yang diterima kahususnya terkait dengan cemaran kimia, seperti kita ketahui bahwa cemaran kimia tidak akan hilang dalam proses aplikasi pengolahan lanjutan.

(b) Proses penetapan aplikasi pendeteksian cemaran fisik

Salah satu proses yang penting yang dijalankan dalam pembuatan surimi adalah dengan melakukan proses pelumatan daging ikan secara mekanis yang mana dalam tahapan ini cukup berperan aspek mekanis yang memberikan resiko adanya cemaran logam ke dalam produk. Identifikasi kebutuhan akan adanya metal detector adalah proses penting untuk memastikan produk aman bagi konsumen.

Kedua hal ini harus diperhatikan sebagai bagian penting dalam penetapan titik CCP dalam proses surimi.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat bagi industri perikanan Anda untuk memastikan tahapan validasi HACCP berjalan sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Implementasi ISO 22000: Penetapan Sasaran Keamanan Pangan dalam Manajemen Industri Pangan/Perikanan

Dalam konsep penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, penetapan sasaran keamanan pangan adalah hal penting yang harus ditetapakan oleh pelaku industri pangan tersebut. Bagaimana dalam suatu konsep implementasi sistem, sasaran yang ada harus terpetakan dan diinformasikan ke seluruh unit kerja terkait untuk dipastikan bahwa ada suatu target yang akan dituju dalam implementasi sistem.

Lalu bagaimana cara dan tahapan yang ditetapkan oleh manajemen perusahaan terkait dengan sistem pengelolaan sasaran keamanan pangan yang ada dalam industrinya.  Hal yang pasti dalam proses penetapa sasaran keamanan pangan, perusahaan harus memastikan bahwa penetapan sasaran harus disesuaikan dengan rantai bisnis perusahaan dan penetapan kepatuhan yang terkait dengan kepatuhan peraturan keamanan pangan (Klausul 5.2).

Proses penetapan target dan sasaran dilakukan dengan melalui tahapan sebagai berikut:

(1) Penetapan Kebijakan Keamanan Pangan

Penyusunan Kebijakan Keamanan Pangan adalah hal WAJIB yang harus ditetapkan oleh pelaku bisnis.  Penetapan kebijakan diterbitkan untul level organisasi yang kemudian didetailkan menjadi sasaran keamanan pangan perusahaan.

(2) Penetapan Sasaran Keamanan Pangan Perusahaan

Menetapkan sasaran keamanan pangan perusahaan yang hendak dicapai oleh perusahaan, termasuk di dalamnya adalah menetapkan detail tahapan dan target kerja yang hendak dicapai.  Tata cara pencapaian juga harus ditetapkan termasuk di dalamnya adalah penetapan program yang akan dijalankan.

(3) Penetapan Sasaran per Unit Kerja

Menetapkan sasaran keamanan pangan pada setiap unit kerja yang ada dalam perusahaan untuk memastikan bahwa standar keamanan pangan tercapai.  Dibuat dengan mengkombinasikan aspek kualitas sebagai pendamping output produktivitas selain keamanan pangan itu sendiri.

Proses dan perkembangan yang berhubungan dengan Sistem Manajemen keamanan Pangan adalah implementasi yang membutuhkan dukungan seluruh pihak dari organisasi, sehingga tidak ada salahnya apabila menetapkan konsep sasaran keamanan pangan yang detail sampai pada unit kerja operasional di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Menyusun Desain Program Sanitasi dalam Bisnis Restoran

Untuk lebih mengoptimalkan konsep keamanan pangan dalam bidang usaha jasa boga (food service), adalah hal mutlak untuk melakukan proses pengembangan Standard Operating Procedure yang berkaitan dengan program sanitasi.  Langkah-langkah apa saja yang harus dilakukan oleh suatu industri dalam bidang restoran untuk lebih mengoptimalkan kapasitas dalam program sanitasi.

Langkah Pertama: Penyusunan Metode Sanitasi

Lakukan proses penetapan Standard Operating Procedure yang berkaitan dengan aplikasi sanitasi yang akan dijalankan dalam bisnis restoran tersebut.  Metode yang dilakukan ini sebelum dijalankan harus melalui tahapan proses asessement.  Assessment yang dilakukan adalah untuk melakukan proses identifikasi terhadap jenis limbah atau kotoran yang ada dalam proses, jenis material peralatan dan bangunan serta resiko pangan yang ada.

Tetapkan tahapan proses sanitasi yang dijalankan, jangan lupa lakukan jenis pengenalan dan identifikasi terhadap material sanitizer yang tepat untuk proses aplikasi sanitasi yang dijalankan tersebut.

Langkah Kedua: Penyusunan Prosedur dan catatan terdokumentasi

Buatlah mekanisme panduan terhada kegiatan sanitasi yang dijalakan tersebut.  Selain menyusun prosedur lakukan proses pembuatan catatan-catatan yang terkait dengan tahapan proses pengembangan sanitasi yang dijalankan dalam perusahaan.  Lakukan proses pengembangan jadwal yang tepat terhadap kegiatan dan program sanitasi.

Langkah Ketiga: Pelatihan Personel

Lakukan proses pemberian program pelatihan yang tepat pada karyawan.  Pelatihan harus dijalankan seiring dengan praktek yang tepat agar kegiatan sanitasi dapat diaplikasikan untuk memberikan nilai maksimal dalam proses sanitasi yang tepat.

Langkah Keempat: proses validasi

Hal ini adalah langkah yang terpenting, lakukan proses validasi untuk memastikan bahwa program sanitasi yang ada telah dijalankan secara tepat.  Program validasi dapat dilakukan dengan menjalankan program audit, proses pemeriksaan terhadap uji swab hasil sanitasi serta kegiatan maupun aspek lainnya yang berkaitan dengan program validasi yang dikembangkan dalam manajemen bisnis restoran yang dimaksudkan tersebut.

Dalam menjalankan empat tahap proses aplikasi program sanitasi ini, sebaiknya manajemen memastikan adanya komitmen yang kuat untuk penyediaan sumber daya yang memadai.  Lakukan analisis referensi eksternal yang tepat dalam menyusun desain program sanitasi tersebut. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Desain Program Pelatihan HACCP

Proses pengembangan kompetensi yang terkait dengan aplikasi sistem HACCP sebaiknya dikembangkan dalam bentuk pelatihan yang tidak mengedepankan aspek teoritis belaka.  Bagaimana pelatihan merupakan hasil dari kombinasi antara teori dan praktek yang dijalankan untuk memastikan bagaimana aplikasi dalam penerapan tersebut benar-benar diketahui secara tepat oleh karyawan.

Lalu bagaimana melakukan proses desain yang tepat terhadap pengembangan program pelatihan HACCP itu sendiri.

(1) Pemahaman terhadap GMP

Lakukan proses pemberian informasi yang tepat terkait dengan aplikasi GMP.  Selain berikan pemahaman teoritis, pada saat pelatihan ini sudah sebaiknya pihak pelaku dalam perusahaan juga mendapatkan kegiatan pelatihan dan praktek penyusunan dokumen yang terkait dengan manual GMP maupun catatan pendukung lainnya.

(2)  Pengetahuan dasar bahan pangan

Berikan informasi yang mendalam mengenai faktor resiko yang muncul dalam bahan pangan yang ada dalam produk yang tetapkan ke dalam faktor resiko yang dimaksud.  Aspek pengenalan dan informasi yang terkait dengan bahan pangan tersebut harus terinformasikan dan disosialiasikan secara tepat dan akurat untuk memastikan tidak ada yang terlewatkan.  Dalam tahapan pelatihan ini, bagi peserta pelatihan ke dalam kelompok untuk kemudian dipastikan eksplorasi terhadap informasi resiko tersebut tersampaikan secara tepat.

(3) Langkah-langkah penyusunan Manual HACCP

Bagaimana di dalam tahapan ini, seluruh tahapan proses operasional yang terkait dengan penyusunan manual HACCP langsung diaplikasikan kepada peserta sehingga seluruh tahapan yang ada dapat secara optimal dijalankan. Lakukan proses presentasi dan tetapkan kelompok dengan proses penyusunan terbaik untuk mendapatkan reward.

Diharapkan dengan desain pelatihan yang tepat, prinsip dasar HACCP yang sulit untuk dipahami dapat dimengerti secara tepat oleh peserta pelatihan.  Sehingga peningkatan kesadaran akan keamanan pangan menjadi timbul dan berkembang di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Pengelolaan Komunikasi Internal (yang Tepat) dalam Penerapan ISO 22000

Dalam proses penerapan ISO 22000, terdapat klausul yang terkait dengan proses komunikasi internal.  Bagaimana tahapan dan tata cara yang digunakan untuk mengaplikasikan klausul komunikasi internal ini?

(1) Peranan Food Safety Team Leader

Pelaku industri harus menunjuk satu individu internal yang ada dalam perusahaan sebagai koordinator dalam pelaksanaan komunikasi internal.  Salah satu hal yang paling penting untuk dioptimalkan dan dikelola adalah pemastian adanya sistem dokumentasi yang tepat yang digunakan dalam aplikasi penerapan Sistem ISO 22000 yang dimaksudkan tersebut.

(2) Teknik dan metode sosialisasi

Kesadaran terhadap aspek penting dalam proses implementasi keamanan pangan harus dapat dipastikan tersampaikan secara tepat baik .  Dalam proses aplikasi internal, perusahaan dapat mendesain pelatihan, proses sosialisasi, brosur-brosur ataupaun diimplementasikan ke dalam fungsi dan jabatan yang ada dalam perusahaan.

(3) Memastikan keterbaharuan persyaratan dan peraturan perundang-undangan

Melakukan adanya pengembangan aspek keterbaharuan yang terkait dengan persyaratan peraturan dan perundang-undangan.  Lakukan proses pemastian keterbaharuan terhadap sistem yang ada secara periodik untuk memastikan bahwa aturan dan perundang-undangan yang ada adalah benar-benar yang terbaru.

Bagaimana lanjutan dari proses komunikasi ini akan Anda kembangkan, tentu saja proses ini tergantung dalam budaya dan karakter bisnis yang dijalani.  Lakukan proses komunikasi yang optimal sehingga penerapan Sistem ISO 22000 di dalam perusahaan Anda tidak hanya jargon semata namun benar-benar terimplementasi ke dalam bidaya perusahaan. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

ISO 22000: 2005: Waktu yang Tepat untuk Perubahan Persepsi Konsumen

Pertumbuhan industri makanan di Indonesia berkembang sangat pesat, sayangnya prioritas utama yang dikejar oleh pihak perusahaan adalah keuntungan besar melalui kuantitas dan marjin harga yang rendah.                  Apakah Anda menyadari sistem keamanan pangan yang disediakan oleh industry.              Ketika issue terhadap keamanan pangan berkembang, seperti adanya issue terhadap status kehalalan produk, issue terhadap penggunaan zat kimia terlarang, barulah konsumen sadar produk yang secara fungsi sangat critical (penting) ini tidak diperketat dengan fungsi jaminan yang kuat. Sebagai konsumen sudah waktunya Anda melakukan proses seleksi terhadap jenis produk yang dikonsumsi.

Produk industry pangan yang dikonsumsi pastikan memiliki merk dagang yang sudah teregistrasi oleh BP-POM. Proses registrasi sendiri telah melalui proses evaluasi kelayakan terhadap sistem GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

GMP merupakan bagian dasar dari penetapan sistem keamanan pangan, terdiri dari GMP Personel (sistem operasional yang mengatur manusia pelaku proses), GMP Bangunan/ Infrastruktur (sistem operasional yang potensi kemunculan dari kontaminasi dari aspek bangunan), Pest Control (sistem pengendalian terhadap hama seperti serangga), Pengelolaan Limbah (Sistem pengelolaan limbah untuk mencegah kontaminasi terhadap produk), STANDAR SANITASI OPERATIONAL PROCEDURE (sistem operasional yang ditetapkan untuk menjamin kebersihan dari peralatan, bangunan, air maupun kesesuaian lingkungan selama proses operasional).

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan langkah yang berperan penting untuk mengendalikan sistem proses operasional yang ada di lapangan dengan tujuan untuk mengurangi resiko kontaminasi yang ada dalam perusahaan.  Setiap tahapan proses produksi dilakukan proses klasifikasi sebagai proses pengendaliannya.

Sistem ISO 22000 merupakan salah satu sistem yang mengkombinasikan antara aspek keamanan pangan dan aspek mutu dalam suatu bisnis industri pangan.  Keuntungan yang didapatkan dari perusahaan yang menerapkan sistem ini adalah sebagai berikut:

  1. Kepastian penerapan GMP & HACCP sebagai bagian penting dalam proses operasional

Sebagai konsumen, adanya penerapan kedua sistem ini memberikan jaminan terhadap keamanan pangan.  Bentuk piramida yang terbentuk dari Sistem Keamanan Pangan yang termuat dalam Sistem ISO 22000: 2005 termuat dalam diagram berikut.

ISO 22000

Ketiga point inilah  yang kemudian  disebut Pre Requisition Process (PRP) / persyaratan dasar yang menjadi landasan penerapan ISO 22000.

  1. Adanya proses perbaikan berkesinambungan untuk memastikan adanya perbaikan dalam proses yang berhubungan dengan mutu maupun keamanan pangan.
  2. Perusahaan yang menerapkan standar ISO 22000 secara otomatis memenuhi persyaratan dan perundang-undangan yang berlaku.

Sekarang Anda harus selektif dalam memilih produk pangan. Pastikan produk yang Anda konsumsi telah mendapatkan sertifikasi ISO 22000 atau paling tidak HACCP.  Selamat untuk menjadi smart shoper.

PELATIHAN HACCP

Banyak perusahaan makanan dalam proses penerapan aplikasi dan implementasinya mengalami kesulitan akibat tidak  memahami konsep HACCP secara tepat.  Kami mengadakan kegiatan pelatihan HACCP dengan konsep private training dengan melakukan modifikasi antara pelatihan dan konsultasi.  Dimana proses pelatihan yang dikembangkan menggunakan konsep konsultasi secara tepat, sehingga nilai lebihnya tidak hanya menyebabkan adanya peningkatan status kompetensi dari karyawan peserta pelatihan namun juga perusahaan mendapatkan output berupa dokumentasi yang terkait dengan nilai dari kegiatan program konsultasi yang dijalankan oleh perusahaan tersebut.

Hubungi kami untuk penjelasan lebih lanjut, dipastikan pelatihan akan memberikan nilai efektif dan efisien untuk perusahaan Anda. Kami juga menyediakan program pelatihan HACCP khusus untuk bidang perikanan. (08129369926, amarylliap@gmail.com)