Analisis Resiko Bahan Baku dalam HACCP Plan

Dalam menyusun perencanaan terhadap konsep HACCP, kadangkala banyak penyusun lupa bahwa analisis terhadap resiko bahan baku merupakan salah satu bagian yang terpenting dalam penetapan resiko. Kurang teliti dan kurang pemahaman terkait dengan aspek mikrobiologi, kimia maupun resiko fisik dapat menjadi penyebab terlewatinya tahapan ini. Lalu bagaimana melakukan formulasi terhadap analisis resiko pada bahan baku.

Tahap 1: Melakukan pengenalan terhadap material bahan baku tersebut

Penyusun rencana HACCP sebaiknya melakukan riset dan analisis referensi yang tepat terkait dengan bahan baku yang akan dilakukan proses analisanya itu. Lakukan proses analisis terhadap persyaratan dari standar nasional seperti SNI atau Codex yang berkaitan dengan bahan baku tersebut, apabila belum tersedia spesifikasinya maka carilah material bahan baku yang mendekati seperti kelompok terdekatnya. Kemudian ada baiknya juga melakukan proses formulasi bahaya dengan melakukan proses analisis pembaharuan yang terkait dengan issue keamanan pangan. Tujuan analisis dari issue tersebut adalah untuk melakukan proses pengamatan pada res

Tahap 2: Melakukan analisis teknik pengendalian bahaya pada proses selanjutnya

Apakah bahaya yang muncul tersebut dapat dihilangkan atau dikurangi resiko pada tahapan selanjutnya. Contoh misalnya kontaminasi fisik seperti adanya batu dalam beras, apabila dalam proses selanjutnya seperti pengayakan dapat menghilangkan resiko maka bahaya terhadap kontaminan tersebut dapat dikendalikan. Sebaliknya pada bahaya yang terkait dengan kontaminasi logam berat, seperti cemaran merkuri pada produk perikanan, dimana dalam proses selanjutnya sulit untuk dihilangkan resikonya.

Tahap 3: Formulasikan CCP pada tahapan yang dimaksud

Tetapkan aplikasi CCP pada tahapan proses yang dimaksud untuk menentukan signifikansinya. Apabila bahaya signifikan dan tidak dapat dikendalikan pada proses berikutnya maka bahan baku ini dalam proses penerimaannya dikendalikan sebagai titik kendali kritis (CCP).

Industri pangan sebaiknya secara berkala melakukan proses penilaian resiko terhadap bahan baku yang digunakan. Lakukan proses ini dengan menggunakan tim yang kompeten dan apabila memungkinkan menggunakan referensi eksternal yang tepat. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Clean Pest Management: Alternatif Terbaik Pengembangan Pest Control

Penggunaan pest control sudah menjadi kewajiban penting dari suatu industri pangan. Meskipun demikian, bukan berarti industri lainnya tidak memastikan dibutuhkan adanya penggunaan pest control, pest control itu sendiri sudah menjadi kebutuhan baik itu untuk konsumsi rumah tangga maupun dalam suatu bentuk aplikasi industri. Lalu apa itu Pest Clean?

Pest Clean adalah suatu bentuk konsep yang mengintegrasikan antara pest control system dan program sanitasi. Secara integratif, diharapkan dengan suatu bentuk sanitasi yang tepat dan cermat maka proses aplikasi pest control dapat meminimalkan penggunaan bahaya racun dan penggunaan kimia yang berlebihan. Secara otomatis nilai positif yang terbentuk adalah mengurangi resiko resistensi dari serangga akan pestisida tertentu.

Manfaat yang timbul itu sendiri tentunya akan menyebabkan berkurangnya potensi resiko kontaminasi terhadap pangan. Sangat menarik bukan. Sudah waktunya bagi industri pangan, penyediaan jasa makanan dan proses logistic bahan pangan mempertimbangkan penggunaan sistem integrasi ini. Dimana sudah pasti akan mengoptimalkan nilai keamanan produk pangan Anda. (tri_hartono2002@yahoo.com, 081335632084)

PELATIHAN HACCP

Banyak perusahaan makanan dalam proses penerapan aplikasi dan implementasinya mengalami kesulitan akibat tidak memahami konsep HACCP secara tepat. Kami mengadakan kegiatan pelatihan HACCP dengan konsep private training dengan melakukan modifikasi antara pelatihan dan konsultasi. Dimana proses pelatihan yang dikembangkan menggunakan konsep konsultasi secara tepat, sehingga nilai lebihnya tidak hanya menyebabkan adanya peningkatan status kompetensi dari karyawan peserta pelatihan namun juga perusahaan mendapatkan output berupa dokumentasi yang terkait dengan nilai dari kegiatan program konsultasi yang dijalankan oleh perusahaan tersebut.

Hubungi kami untuk penjelasan lebih lanjut, dipastikan pelatihan akan memberikan nilai efektif dan efisien untuk perusahaan Anda. Kami juga menyediakan program pelatihan HACCP khusus untuk bidang perikanan. (08129369926, amarylliap@gmail.com)

KEUNTUNGAN MENERAPKAN SISTEM KEAMANAN PANGAN UNTUK FOOD SERVICE

Banyak usaha yang bergerak di bidang jasa penyediaan makanan, seperti restoran dan catering belum menjalanan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Banyak pertimbangan yang berhubugan dengan realisasi dari proses pengembangan sistem tersebut, seperti masih sedikitnya informasi yang memadai mengenai manfaat implementasi dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan, pertimbangan budget dan sumber daya yang mumpuni untuk proses penerapan Sistem Manajememen Keamanan Pangan (HACCP dan ISO 22000). Lalu apa keuntungan menjalankan sistem ini.

(1) Adanya pengendalian yang sistematis terhadap keamanan produk

Hal yang menarik untuk diperhatikan bagaimana sistem manajemen keamanan produk akan membuat perusahaan tersebut mengimplementasikan suatu bentuk sistem yang dapat teraudit, adanya level pengendalian terpadu (yaitu pemeriksaan, verifikasi dan validasi).

(2) Jaminan terhadap pelanggan

Secara otomatis dengan adanya suatu bentuk penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang kemudian dilengkapi dengan sertifikasi, dapat memberikan penambahan rasa percaya dari pelanggan yang terkait dengan jaminan kepada pelanggan.

(3) Pengembangan kompetensi karyawan

Perubahan budaya ke arah yang lebih profesional akan sangat membantu perusahaan dan secara perlahan akan mengembangkan kompetensi karyawan untuk terus bekerja dan belajar.

Berikut adalah manfaat yang dapat diambil untuk usaha jasa food service dalam menerapkan keamanan pangan dalam perusahaannya. Hal yang terpenting adalah penyediaan jasa pelatihan dan konsultasi yang tepat untuk mengoptimalkan aspek komitmen ini. (amarylliap@yahoo.com , 08129369926)

BAGAIMANA MENDESAIN AUDIT PEMASOK SESUAI DENGAN ISO 22000

Apakah Anda adalah pelaku industri pangan? Apabila Anda adalah pelaku dari industri pangan dan yang kebetulan juga telah memiliki sertifikat ISO 22000, maka akan sangat penting bagi perusahaan Anda (bahkan adalah suatu bentuk kewajiban yang penting) dalam melakukan proses pengembangan terhadap pemasok yang Anda miliki.

KRITERIA PEMASOK

Terdapat beberapa aspek ataupun parameter yang sangat kritikal yang berhubungan dengan proses audit pemasok, namun sebelum Anda melakukan audit pemasok sebaiknya dipahami terlebih dahulu type dan karakter pemasok yang Anda miliki. Terdapat empat jenis pemasok yang berkaitan dengan kebutuhan industri pangan, klasifikasi detailnya adalah sebagai berikut;

(a) Pemasok bahan baku

Apa yang dimaksud dengan bahan baku dalam industri pangan? Bahan baku adalah bahan yang menjadi bahan pembentuk dari produk pangan itu sendiri. Bahan tersebut masuk ke dalam komposisi produk.

(b) Pemasok bahan pengemas

Pemasok ini menyediakan produk bahan pengemas baik itu pengemas primer dan pengemas sekunder. Pengemas primer adalah bahan pengemas yang langsung bersentuhan dengan bahan baku (seperti plastic film, aluminium foil, botol plastik) serta bahan pengemas sekunder (seperti karton).

Pada perusahaan tertentu, terdapat penggunaan yang terkait dengan jasa/ vendor produksi. Dimana perusahaan menggunakan jasa pabrik atau industri lain untuk melakukan proses produksi bagi kebutuhan vendor itu sendiri.

(d) Pemasok lain-lain

Pemasok untuk jenis produk lainnya, seperti spare part, bahan kimia pembersih, jasa kendaraan, jasa distributor dan lain-lain yang tidak termasuk ke dalam jasa pemasok bahan baku, bahan pengemas dan pemasok jasa/vendor roduksi.

PARAMETER PEMERIKSAAN DALAM KEGIATAN AUDIT

Apa saja yang menjadi parameter dalam proses dan kegiatan audit kepada pemasok?

(1) Aspek Manajemen Keamanan Pangan

Bagaimana posisi pemasok tersebut terhadap rantai proses pangan dalam industri Anda? Apabila urutannya sangat berkaitan dengan alir proses primer, maka sangat penting apabila pemasok ini mengadaptasi konsep Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang substansial. Kriteria pemeriksaan yang harus masuk ke dalam checklist audit adalah:

(a) Proses pengendalian bahaya

Bagaimana pemasok Anda melakukan proses pengendalian bahaya dalam tahapan prosesnya? Perhatikan sistem manajemen dokumentasi maupun aspek pengelolaan operasional yang dijalankan di lapangan? Apabila Anda membutuhkan site audit, pastikan terlebih dahulu kelengkapan dari dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan, paling tidak Anda sudah melakukan proses audit meja (desck audit) terlebih dahulu.

(b) Lay out dan kondisi infrastruktur

Perhatikan sarana yang digunakan oleh pemasok untuk menjalankan proses produksinya. Lay out dan kondisi infrastruktur yang dimiliki sudah memenuhi standar dan persyaratan GMP (Good Manufacturing Practice) yang dijalankan ataukah tidak. Lakukan proses adaptasi checklist BP-POM untuk melakukan proses audit pemasok tersebut.

Bagaimana perusahaan pemasok memastikan sanitasi dijalankan dalam proses kerjanya. Jenis material apa saja yang digunakan sebagai bagian dalam tahapan operasional sanitasi yang dijalankan di lapangan. Bagaimana perusahaan menjalankannya, apakah tersedia prosedur yang tepat untuk menjalankan konsep sanitasi tersebut.

(d) Sistem dokumentasi dan pencatatan

Lakukan proses pemeriksaan bagaimana perusahaan menjalankan sistem manajemen keamanan pangan dalam usaha bisnis operasionalnya. Menjadi hal yang sangat penting bagi pihak auditor untuk secara seksama memperhatikan catatan-catatan yang dimiliki oleh pemilik proses (dalam hal ini pemasok), mengingat auditor tidak selamanya berada pada area proses yang dimaksud, tentunya dibutuhkan suatu sistem pengendalian internal yang kuat untuk mengawasinya.

(e) Kompetensi karyawan

Ada baiknya kita menanyakan kepada pemasok mengenai penanggung jawab dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam perusahaan tersebut. Hal ini dilakukan untuk memastikan konsistensi dalam proses implementasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam organisasi tersebut. Dimana individu yang terkait akan menjadi anchor (jangkar) dalam menggerakkan sistem. Kompetensi apa saja yang dibutuhkan? Kompetensi yang dibutuhkan adalah kompetensi dalam bidang pendidikan dan pelatihan. Apabila pendidikan yang dimiliki tidak mengakomodasi kebutuhan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, makan dapat dilengkapi dengan pelatihan.

(2) Aspek sustainability process

Salah satu kriteria audit yang penting untuk diperhatikan adalah apakah perusahaan pemasok dapat secara konsisten memasok produk ke perusahaan. Bagaimana mereka menjalankan sistem operasional produksi di lapangan. Menarik untuk diperhatikan mengenai tatanan sistem dan mekanisme kerja produksi. Ada baiknya juga auditor menanyakan kelegkapan sertifikasi ISO 9001 yang ditujukan untuk memastikan mekanisme perencanaan proses dijalankan secara tepat untuk menjamin kepuasan pelanggan.

(3) Aspek konsistensi kualitas

Hal ini adalah persyaratan yang sangat penting. Sebaiknya pada saat audit lihat bagan struktur organisasi dari perusahaan. Apakah terdapat fungsi dan peranan inspeksi dan pengujian dalam struktur organisasi yang ada. Kembangkan pertanyaan ke arah sistem yang digunakan untuk menjalankan inspeksi yang ada di lapangan, serta bagaimana pencatatan yang dijalankan.

MENETAPKAN DAN MENGEMBANGKAN KOMPETENSI AUDITOR

Proses audit yang dijalankan harus dipastikan oleh dukungan auditor yang tepat. Perusahaan memiliki alternatif untuk memiliki auditor internal ataupun auditor eksternal. Terdapat beberapa hal positif dan negatif dari kebijaksanaan untuk memutuskan penggunaan auditor eksternal dan internal tersebut. Auditor internal memiliki efek positif selain berinvestasi rendah juga dapat menjaga kerahasiaan dari rantai pasokan perusahaan, namun kadangkala auditor internal sangat berpotensi mengalami penyimpanan pada aspek integritas apabila melakukan kontak dengan pemasok. Pada auditor eksternal, efek positif adalah menjaga adanya indepedensi dari diri auditor tersebut, efek negatifnya adalah potensi bocornya rahasia perusahaan dan nilai investasi yang tinggi.

Apa pun kebijakan perusahaan, ada beberapa hal yang perlu dicermati dalam pemilihan auditor untuk pemasok.

(1) Pendidikan dan pelatihan auditor

Pastikan pendidikan auditor relevan dengan bidang keamanan pangan, akan menjadi lebih baik apabila auditor itu sendiri memiliki sertifikasi yang terkait dengan pengembangan pelatihan audit.

(2) Pengalaman kerja

Pilih individu yang memiliki pengalaman kerja yang cukup kuat yang terkait dengan program dan kegiatan audit. Hal ini akan sangat membantu pemasok, mengingat audit itu sendiri lebih berhubungan dengan mencari kesesuaian bukan mencari kesalahan. Auditor yang berpengalaman akan membuat pendekatan audit yang tidak mengada-ada, tepat sasaran dan dapat memberikan masukan yang positif kepada pemasok.

PENYUSUNAN LAPORAN DAN KRITERIA AUDIT

Penetapan dan penyusunan laporan ditetapkan berdasarkan checklist. Lakukan pembuatan resume yang berhubungan dengan hasil audit tersebut. Sistem audit pemasok yang tepat, adalah sistem audit yang terkait dengan pengembangan dan kriteria dari pemasok itu sendiri nantinya. Secara umum, pemasok akan ditetapkan dalam kriteria Outstanding (A), Good (B), Averaga (C), dan Need Improvement (D) yang nantinya akan terkait dengan keputusan selang waktu/ periode audit.

Apabila perusahaan Anda masih membutuhkan informasi yang berhubungan dengan tata cara proses pendesainan audit pemasok, ada baiknya mulai mencari referensi yang tepat untuk mencari konsultan atau jasa pembinaan pemasok Anda. Pilih jasa konsultasi yang memiliki kapasitas tepat sehingga dapat membantu perusahaan Anda secara optimal. (Amarylliap@yahoo.com , 08129369926)

bizzisoconsulting