Konsultan ISO 22000

Manajemen Kalibrasi dalam Industri Pangan

Dalam proses implementasi industri pangan termasuk di dalamnya adalah perikanan, salah satu persyaratan yang menjadi bagian penting dalam tahapan pengukuran adalah melakukan program kalibrasi secara tepat.  Program kalibrasi yang menjadi fokus terpenting dalam industri pengolahan hasil tangkapan laut dapat menjadi nilai penting dan strategis dalam proses penjaminan keamanan pangan dalam proses yang dijalankan itu sendiri.

Bagaimana menetapkan tahapan implementasi yang tepat dalam penyusunan program kalibrasi dalam industri perikanan.  Berikut adalah tahapan-tahapan yang dapat dilakukan untuk memastikan bahwa program kalibrasi yang dijalankan menjadi suatu bentuk sistem yang terencana dan dapat terpantau secara tepat dan efektif dalam industri pengolahan perikanan.

(1) Proses identifikasi peralatan

Lakukan proses pemberian identitas peralatan yang digunakan.  Pastikan identitas tersebut menunjukkan pada lokasi, nomor seri maupun informasi yang berhubungan dengan karakteristik unik peralatan tersebut.  Kebutuhan dari proses identifikasi peralatan ini akan mengarah kepada konsep untuk memastikan bahwa peralatan ini sesuai penggunaannya dan tidak terdapat resiko untuk digunakan pada pekerjaan lainnya.  Pentingnya untuk memastikan pengendalian alat ini dilakukan karena dalam proses kalibrasi, suatu usaha atau industri harus memastikan bahwa dalam selang waktu tertentu sistem kalibrasi dalam peralatan tersebut masih dapat menjaga peralatan yang dimaksud dari resiko mengalami ketidaksesuaian.

(2) Penetapan status kalibrasi dan verifikasi

Perusahaan sebaiknya menentukan status pengendalian peralatan tersebut, dapat dilakukan proses kalibrasi dan verifikasi, dipilih salah satunya.  Apa yang dimaksud dengan proses kalibrasi, proses kalibrasi adalah kegiatan untuk memastikan kesesuaian dan fungsi peralatan berdasarkan standar tertentu yang mana standar tersebut telah dilakukan pengujian dengan ketelitian yang sesuai.  Sedangkan verifikasi adalah proses pemastian kesesuaian alat atau pengukuran terhadap suatu alat atau metode pengukuran tertentu yang dipastikan oleh perusahaan sebagai cara yang tepat.

(3) Proses penanganan dan pencatatan peralatan

Proses kalibrasi harus dipastikan tercatat dan tersedia laporan pencatatannya, lakukan proses evaluasi terhadap status kesesuaiannya berdasarkan kesepakatan ditetapkan dalam proses kalibrasi tersebut.  Apabila ditemukan ketidaksesuaian dalam proses kalibrasi ini, maka pihak perusahaan harus memastikan bahwa peralatan tersebut dievaluasi dan produk yang dihasilkan dalam selang waktu tersebut diperiksa ulang.

Dalam proses penjaminan keamanan pangan, kegiatan kalibrasi menjadi salah satu metode dari tindakan pencegahan pengendali kritis.  Khususnya dalam bidang perikanan dimana faktor temperatur menjadi salah satu batasan kritis dalam memastikan kualitas dan keamanan produk terjamin dengan baik. Lakukan proses implementasi sistem kalibrasi dalam bisnis dan usaha Anda, pastikan adanya referensi eksternal yang tepat untuk memastikan program kalibrasi tersebut dijalankan. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Menyusun Manual HACCP dalam Industri Perikanan

Dalam industri perikanan, proses penyusunan manual HACCP menjadi suatu bentuk keharusan standar yang dipersyaratkan untuk memastikan bahwa industri perikanan dapat beroperasi dan melakukan proses ekspor ke luar negri. Terdapat beberapa standar grading yang berkaitan dengan proses sertifikasi yang dilakukan oleh pemerintah, grading ini akan memberikan kualifikasi yang dibutuhkan untuk memenuhi standar ekspor. Lalu bagaimana langkah yang tepat untuk melakukan proses penyusunan terhadap manual HACCP. Dalam proses penyusunan manual HACCP berikut adalah langkah-langkah yang harus dilakukan oleh pihak Tim HACCP dalam sebuah perusahaan untuk membuat manual HACCP yang ada dalam perusahaan.

(1) Membentuk Tim HACCP Perusahaan membentuk tim HACCP yang merupakan bagian dari organisasi itu sendiri, atau karyawan dari perusahaan. Bagaimana dengan latar belakang pendidikan, latar belakang pendidikan adalah hal yang penting, pastikan keberagaman latar belakang pendidikan memiliki satu alir yang kuat pada Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Pada industri perikanan, sebaiknya salah satu dari karyawan yang menjadi tim HACCP memiliki latar belakang teknologi pangan ataupun teknologi hasil perikanan. Namun apabila tidak terdapat karyawan yang memiliki latar belakang seperti yang dimaksud maka ada baiknya perusahaan memberikan pelatihan kepada karyawan yang dimaksud terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, khususnya pada bidang perikanan. Pilihlah provider pelatihan eksternal yang dapat memenuhi standar dan persyaratan untuk pelatihan di bidang perikanan. Dimana instruktur dari pelatihan tersebut memiliki latar belakang di bidang perikanan ataupun berpengalaman di dalam bidang industri perikanan.

(2) Menyusun deskripsi produk Deskripsi produk adalah bagian penting dari proses penyusunan awal, cari dan tetapkan deskripsi produk berdasarkan bahasa yang telah diklasifikasi dalam standar yang umum berlaku ataupun standar komersial yang ditetapkan. Ada baiknya satu manual HACCP menjelaskan seluruh tahapan yang terdapat dalam produk yang spesifik tersebut. Apabila terdapat banyak modifikasi dari produk yang dihasilkan, sebaiknya dilakukan proses pengelompokan produk yang dimaksud. Dalam deskripsi produk, dalam manual akan dijelaskan informasi yang terkait dengan proses singkat dari proses yang dimaksud, sistem pengawetan, sistem pengemasan, informasi dari persyaratan pengguna, sistem traceability dan lainnya.

(3) Menyusun alir proses Tim HACCP harus melakukan proses perembukan terlebih dahulu mengenai alir proses yang dijadikan panduan untuk melakukan proses produksi terhadap material produk yang dimaksud. Buatlah dalam bentuk diagram alir flow chart terhadap tahapan proses, seluruh tahapan proses yang ditetapkan adalah mulai dari bahan baku, penerimaan bahan baku, proses, alir air, alir sampah/ limbah, reproses, maupun alir lainnya yang terkait dengan tahapan proses. Namun satu hal yang pasti harus diperhatikan adalah penghilangan terhadap alir yang menjelaskan pemeriksaan kualitas, atau QC Inspection, tahapan proses ini tidak dapat dimasukkan ke dalam alir proses.

(4) Verifikasi terhadap alir proses Setelah menyusun draft awal dari penyusunan tahapan alir proses tersebut maka kemudian dilakukan proses pemeriksaan yang berhubungan dengan alir proses yang dimaksud dengan kondisi aktual untuk memastikan bahwa kondisi dari draft yang sebelumnya ditetapkan dengan status aktual dari proses yang ada di lapangan. Apabila muncul koreksi maka dilakukan proses koreksi terhadap status kesesuaian alir proses tersebut. Dalam proses verifikasi ini, hal yang salah satunya menjadi bagian penting mengapa proses ini perlu dilakukan adalah untuk kebutuhan analisis bahaya yang ditetapkan pada tahapan lanjutnya.

(5) Analisis Bahaya Bahaya yang ditetapkan sebagai bagian dari proses pengembangan terhadap rumusan HACCP adalah bagian yang paling penting. Tim perlu mendetailkan dan menjelaskan type-type bahaya apa saja yang muncul dalam proses identifikasi bahaya tersebut. Adapun terdapat tiga jenis type bahaya yang berpotensi muncul dalam setiap tahapan yang ada dalam alir proses, berikut adalah uraian dari type bahaya tersebut: (a) Bahaya biologi, adalah bahaya yang muncul dari potensi kontaminasi mikrobiologis, potensi serangga ataupun dari virus ataupun parasit lainnya yang baik secara referensi ataupun dari data sebelumnya yang menjelaskan bagaimana kontaminan biologis tersebut muncul. Pada produk perikanan, hal yang sangat perlu diwaspadai adalah mikrobiologis dan parasit. Mengingat lokasi dan tempat dimana ikan tersebut berkembang maka hal tersebut menjadi hal yang sangat peting untuk diidentifikasi dan diuji keberadaannya. Kontaminasi mikrobiologi dapat dimunculkan juga akibat kontaminasi yang muncul dalam setiap tahapan proses. Kontaminasi ini muncul dari kontaminasi peralatan, kontaminasi dari individu pekerja dan ataupun kontaminasi yang disebabkan oleh kesalahan dari proses penanganan produk dalam proses.

(b) Bahaya kimia, adalah jenis bahaya yang ditimbulkan dalam kontaminasi kimia seperti logam berat,bahan kimia tambahan maupun bahaya kimia dari antibiotik ataupun residu pestisida. Pada produk perikanan, proses pengujian logam berat menjadi suatu bagian yang penting untuk dilakukan pengujian dan pemeriksaan pada lokasi dimana produk perikanan tersebut hidup. Namun ada baiknya juga dilakukan proses pemeriksaan kandungan bahan kimia dalam produk itu sendiri. Adapun kontaminan kimia tetap akan muncul selama masa proses misalnya adanya pembentukan histamin pada produk perikanan yang akan muncul apabila produk perikanan tersebut berada pada temperatur di atas 4 dC.

(c) Bahaya fisik, adalah jenis bahan yang disebabkan oleh benda asing yang masuk ke dalam produk sebagai akibat proses yang tidak sesuai dengan standar GMP. Kontaminan fisik bisa disebabkan oleh filth yang muncul dari serangga, ketidakbersihan selama proses penanganan produk, runtuhan atau rontokan dari bangunan maupun kontaminasi dari peralatan kerja, termasuk juga serpihan logam.

Dalam proses analisis bahaya selain melihat dan mengidentifikasi jenis bahaya yang muncul, tim juga harus menganalisis sumber bahaya yang dimaksud. Berasal darimana sumber bahaya tersebut, lakukan proses penelusuran terkait dengan sumber bahaya tersebut. Penyusunan prosedur traceability dapat digunakan sebagai proses untuk melakukan proses pengamatan terhadap sumber kontaminasi tersebut.

Hal lanjutan yang akan dilakukan berikutnya adalah melakukan proses pemeriksaan terhadap signifikasi dari bahaya tersebut. Bahaya dinyatakan signifikan apabila bahaya tersebut memberikan dampak yang beresiko tinggi (dapat mengakibatkan kematian dan spektrum resiko cukup besar) dan memiliki nilai frekuensi yang tinggi, untuk frekuensi kerjadian dari bahaya yang dimaksud.

(6) Menetapkan titik CCP dari alir proses

Proses penetapan CCP yang dilakukan dalam alir proses menggunakan metode 5 langkah atau 6 langkah penetapan yang sudah baku dilakukan.  Dalam tahapan ini, tim audit harus secara seksama mengamati alir proses dan memahami resiko yang muncul dari tahapan tersebut terhadap konsumen.

Lakukan proses analisis dan evaluasi yang tepat terkait dengan penerapan tahapan CCP yang dimaksudkan tersebut.  Lakukan proses evaluasi secara tepat untuk memastikan bahwa tahapan CCP sesuai dengan referensi eksternal yang tepat.

(7) Melakukan proses pengendalian batas kritis

Dari titik CCP yang dimaksud, tim HACCP harus menetapkan status batas kritis yang akan ditetapkan dalam proses pengendalian titik CCP yang muncul sebagai proses pengendali batas kritis yang dimaksud.  Lakukan penetapan batasan yang secara operasional dapat dijalankan, untuk kemudian lakukan proses penetapan batasan kritis dari proses pengendalian yang dimaksud.

Lakukan proses tahapan penyusunan manual HACCP ini dalam industri perikanan anda, hal yang terpenting dilakukan adalah jangan lupa untuk memastikan bahwa manual HACCP yang disusun sudah sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan dalam peraturan pemerintah yang berhubungan dengan industri perikanan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Pengembangan Produk Baru dalam Konsep Manajemen Keamanan Pangan

Dalam industri pangan, proses pengembangan terhadap produk baru adalah inovasi penting yang tidak boleh dianggap remeh. Proses pengembangan produk adalah langkah strategis yang harus dilakukan oleh industri pangan untuk mengoptimalkan posisi industri tersebut dalam persaingan di antara industri pangan lainnya.  Lalu bagaimana konsep pengembangan produk ini diaplikasikan ke dalam konsep manajeman keamanan pangan yang berhubungan dengan program HACCP dan Sistem ISO 22000.

(1) Pentingnya pengkajian keamanan pangan sebelum menjalankan proses pengembangan produk baru

Dalam setiap kegiatan pengembangan produk baru, ada baiknya dilakukan proses pengkajian untuk melakukan proses pengamatan terhadap komposisi produk baru yang dimaksudkan tersebut, resiko dari bahan baku maupun proses yang beresiko terhadap pelanggan.

(2) Pengkajian regulasi dari pengembangan produk baru tersebut

Otomatis dalam regulasi pemerintahan, proses pengembangan produk baru harus mematuhi prosedur dan persyaratan kepatuhan yang terkait dengan produk baru yang dimaksudkan tersebut. Termasuk di dalamnya adalah pemastian jaminan keamanan pangan dari komposisi produk dan sistem pelabelan sesuai dengan standar persyaratan.

(3) Penyusunan dan implementasi dokumen keamanan pangan

Melakukan proses perumusan dan penetapan konsep dari sistem dokumentasi, prosedur, Standard Operating Procedure dan form kerja serta catatan kerja terkait lainnya yang berhubungan dengan sistem manajemen keamanan pangan dalam perusahaan. Dimana dalam pembuatan produk baru, skema sistematis dokumentasi juga perlu dikembangkan untuk mengoptimalkan aplikasi dan pengembangan sistem manajemen yang ada dalam perusahaan.

Lakukan proses pengembangan dan aplikasi yang tepat dalam penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dalam perusahaan Anda.  Konsep pengembangan dan implementasi dari pemahaman keamanan pangan ini menjadi suatu bentuk persyaratan mutlak dan penting untuk dipastikan dijalankan terkait dengan komitemn ISO 22000. Dengan komitmen ini, peningkatan bisnis dan kepercayaan konsumen terhadap bisnis Anda akan dapat secara lebih optimal meningkat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penyusunan SOP Recall pada Industri Pangan/ Perikanan

Dalam proses penerapan ISO 22000, adalah suatu bentuk hal yang sangat penting dan hukumnya wajib untuk memastikan tersedianya Standard Operating Procedure mengenai program recall.  Apa yang dimaksud dengan program recall?  Kegiatan program recall adalah suatu bentuk proses penerapan porgram verifikasi keamanan pangan, kegiatan ini dilakukan untuk memastikan adanya suatu bentuk aspek sistematis yang tepat dalam melakukan proses penarikan produk pangan/ perikanan ketika ditemukan ketidaksesuaian terkait dengan proses ataupun produk itu sendiri yang mana kemudian memberikan resiko tinggi kepada konsumen.

Lalu bagaimana proses yang tepat dalam melakukan proses penyusunan SOP Recall yang dimaksud dalam industri pangan/ perikanan.

(1) Merumuskan tata cara penarikan produk

Bagaimana proses penarikan harus dijalankan, apakah akan melalui jalur yang sama dengan proses distribusinya ataukah menggunakan skema khusus yang tepat.  Proses pemberian informasi terhadap proses penarikan itu sendiri harus dapat dipastikan terinformasikan secara tepat untuk memastikan bahwa proses penarikan dijalankan sesuai dengan jalur yang tepat dan proses yang efektif.

(2) Menetapkan personel penanggung jawab proses recall

Tetapkan dan kembangkan struktur organisasi dari kegiatan recall itu sendiri.  Informasikan mengenai siapa personel yang bertanggung jawab, jabatannya, cara menghubunginya serta sebatas apa ruang lingkup tanggung jawabnya.

(3) Tetapkan catatan dari proses recall

Susun dan kembangkan form yang terkait dengan proses recall yang dijalankan tersebut, proses pendokumentasian yang sangat penting adalah penetapan traceablity (mampu penelusuran) yang tepat dan dapat memastikan bahwa evaluasi recall yang dimaksud dapat berjalan secara optimal.

(4) Lakukan skenario recall test

Prosedur recall harus dipastikan teruji, sehingga proses dan penanganan yang terkait dengan proses recall itu sendiri harus dipastikan terevaluasi dalam status dan kondisi operasional yang tepat dalam pengembangan aspek recall yang ada.

(5) Proses sosialisasi

Sosialisasikan dan komunikasi program recall ini kepada seluruh personel dan karyawan yang memiliki tanggung jawab ke dalam proses dan program recall yang telah ditetapkan tersebut.  Kembangkan dan evaluasi secara tepat apakah personel yang dimaksud benar-benar telah memahami tahapan dan proses recall tersebut.

Kembangkan sistem manajemen keamanan pangan dalam perusahaan Anda secara tepat dan akurat.  Lakukan penggunaan referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa SOP yang dimiliki dalam perusahaan benar-benar telah dijalankan secara tepat sesuai dengan bentuk dan sistematika yang ada dalam standar ISO 22000 maupun program HACCP. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penentuan Shelf Life Produk Perikanan Beku

Produk perikanan beku merupakan jenis komoditi produk dengan tingkat pengembangan yang beragam, selain dalam bentuk fish loin yang dibekukan juga tidak menutup kemungkinan untuk pengembangan produk lanjutannya ke dalam bentuk value added produk.  Proses pembekuan dalam produk perikanan itu sendiri adalah hal umum yang dalam aspek praktisnya telah ditetapkan.

Salah satu hal terpenting dalam proses penyusunan sistem manajemen keamanan pangan adalah program penetapan nilai shelf life produk.  Dimana hal ini adalah suatu tahapan penting dan kritis yang harus ditetapkan dalam sistem manajemen keamanan pangan. Lalu bagaimana melakukan proses penetapan shelf life dalam produk perikanan itu sendiri. Berikut adalah beberapa alternatif yang dapat digunakan oleh pelaku industri perikanan dalam menentukan shelf life produk

(1) Proses analisis referensi

Dalam proses ini, lakukan proses analisis yang terkait dengan referensi dan aspek study yang terkait dengan kesamaan jenis produk.  Apabila referensi terhadap produk itu tidak ada, lakukan proses pengambilan informasi status referensi dengan menggunakan produk yang menyerupai namun dalam klasifikasi yang paling rentan dan beresiko tinggi.

(2) Proses inkubasi

Lakukan proses analisis terhadap kandungan mikrobiologi pada produk akhir pada saat output produk, kemudian lakukan penyimpanan dan dalam selang waktu tertentu untuk kemudian dilakukan analisis.  Lakukan proses perhitungan dengan menggunakan tabulasi khusus yang digunakan dalam proses pengukuran shelf life.

Mengingat pentingnya aspek shelf life dalam produk ini, menjadi sangat penting untuk jenis produk perikanan beku memastikan bahwa fungsi penetapan shelf life dijalankan sesuai dengan standar persyaratan produk yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 081293269926)

Program Pelatihan BRC dalam Perusahaan

Konsep dan pemahaman terkait dengan program BRC atau British Retail Consortium adalah menggabungka konsep kesesuaian akan standar keamanan pangan HACCP dengan Sistem Manajemen Mutu.  Sedikit berbeda dengan ISO 22000 yang berangkat dari konsep adaptasi penggabungan ISO 9001:2008 dan HACCP, konsep dari BRC itu sendiri sangat terkait dengan mekanisme perkembangan dari regulasi keamanan pangan itu sendiri.

Sehingga meskipun terdapat konsep manajemen namun aspek fundamental menjadi bagian yang penting dalam penyusunan program BRC dalam perusahaan.  Aspek fundamental itu sendiri meliputi salah satunya kesesuaian dan ketepatan dari kondisi konstruksi bangunan yang ada dalam bagian program pengembangan BRC yang dimaksudkan tersebut.

Silabus pelatihan BRC (British Retail Consortium) versi 6 akan menginformasikan beberapa bagian.

(1) Sejarah dari perkembangan BRC

(2) Kesesuaian dan checklist persamaan BRC dengan klausul ISO 22000

(3) Pembahasan bab dari setiap ketetapan BRC, seperti:

– HACCP System

– Quality Management System

– Factory environment standard

– Product control

– Personnel Hygiene

Diharapkan dengan program pelatihan yang tepat. Implementasi Sistem BRC dalam perusahaan dapat berjalan secara optimal dan tepat sasaran. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Keamanan Pangan pada Produk Ready to Eat

Dalam proses apliasi pengembangan produk perikanan dengan kapasitas pengembangan value added, hal yang paling penting bagaimana sistem manajemen keamanan berperan dalam proses yang dimaksud.  Pembuatan jenis produk ready to eat sangat menjanjikan pasar yang luas dengan nilai jual yang lebih tinggi.  Konsep sistem manajemen keamanan pangan yang dijalankan pun bukanlah suatu konsep sederhana yang seperi kita lakukan untuk jenis produk ready to cook, yang mana proses konsumsi harus melewati proses pengolahan terlebih dahulu.

Beberapa tahapan aplikasi keamanan pangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

(a) Kualitas bahan baku

Penetapan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses produksi.  Dimana penetapan bahan baku harus diperiksa secara tepat agar kualitas sesuai dengan kualitas yang direferensikan baik untuk sisi keamanan pangan maupun kualitas proses di lapangan.  Beberapa jenis produk ready to eat harus melewati proses dengan kapasitas yang cukup ekstrem seperti pemanasan secara tiba-tiba (thermal shock) ataupun dengan mengemas dalam larutan brine atau saus tertentu yang dalam kondisi tertentu akan mengganggu ras asli bahan baku yang dimaksud.

(b) Spesifikasi proses pengolahan

Penetapan karakteristik pengolahan harus diperhatikan secara seksama.  Pastikan adanya proses validasi keamanan pangan yang tepat untuk memastikan bahwa proses pengolahan tersebut dapat menjadi langkah akhir yang tepat sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen.  Fungsi pengendalian menjadi bagian penting yang harus dipastikan termonitor.

(c) Tahapan pengemasan

Menjalankan proses pengemasan secara tepat. Lakukan seleksi jenis pengemasan, pilih jenis pengemas yang memiliki resiko paling rendah selama proses distribusi.  Lakukan pemantauan secara tepat terhadap aplikasi sistem pengemasan di lapangan.

(d) Proses distribusi

Pastikan distributor yang melakukan proses pengiriman dan distribusi barang memahami karakteristik barang, termasuk tata cara penanganan temperatur, penyimpanan dan penjelasan terhadap konsumen.  Adalah menjadi tanggung jawab produsen untuk membuat label produk yang sesuai dengan peraturan keamanan pangan yang dimaksud.

Proses jaminan keamanan pangan harus menjadi prioritas utama bagi pelaku bisnis untuk menghasilkan produk ini.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa bisnis ini dapat dikelola secara cermat dan aman untuk konsumen. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penetapan Titik CCP Pada Proses Pengolahan Surimi

Potensi alam yang ada dalam industri perikanan di Indonesia memberikan suatu bentuk tantangan pada industri perikanan untuk melakukan proses pengolahan.  Beberapa teknologi yang muncul dapat memberikan suatu pemahaman yang terkait tentang cara dan bagaimana proses pengolahan dapat meningkatkan nilai jual produk.  Begitu pula kepada ahli keamanan pangan dimana menjadi tantangan untuk terus menerus memperbaharui konsep keamanan pangan yang ditetapkan dalam bisnis dan industri perikanan itu sendiri.

Begitu pula dalam proses pengolahan produk Surimi.  Produk surimi adalah produk yang unik, dimana tahapan prosesnya sama sekali tidak melalui proses pemanasan melainkan proses pemberian bahan pemantu proses yaitu cryoprotectant yang berfungsi untuk melakukan proses pengeblokan air dan protein dalam kadar yang tepat.  Penetapan titik CCP dalam tahapan proses ini tidaklah mudah dan mengingat bahwa produk itu sendiri masuk ke dalam klasifikasi ready to cook maka harus menjadi pertimbangan penting dalam penetapan titik CCP yang ada dalam produk.

(a) Penetapan CCP pada bahan baku

Seperti produk perikanan lainnya, dalam proses penanganan bahan baku harus diwaspadai terhadap resiko cemaran mikrobiologi, parasit dan kimia.  Meksipun kita mengetahui bahwa konsumen masih melakukan proses pengolahan terhadap produk adalah penting bagi pengolah untuk melakukan proses seleksi terhadap bahan baku yang diterima kahususnya terkait dengan cemaran kimia, seperti kita ketahui bahwa cemaran kimia tidak akan hilang dalam proses aplikasi pengolahan lanjutan.

(b) Proses penetapan aplikasi pendeteksian cemaran fisik

Salah satu proses yang penting yang dijalankan dalam pembuatan surimi adalah dengan melakukan proses pelumatan daging ikan secara mekanis yang mana dalam tahapan ini cukup berperan aspek mekanis yang memberikan resiko adanya cemaran logam ke dalam produk. Identifikasi kebutuhan akan adanya metal detector adalah proses penting untuk memastikan produk aman bagi konsumen.

Kedua hal ini harus diperhatikan sebagai bagian penting dalam penetapan titik CCP dalam proses surimi.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat bagi industri perikanan Anda untuk memastikan tahapan validasi HACCP berjalan sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Implementasi ISO 22000: Penetapan Sasaran Keamanan Pangan dalam Manajemen Industri Pangan/Perikanan

Dalam konsep penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, penetapan sasaran keamanan pangan adalah hal penting yang harus ditetapakan oleh pelaku industri pangan tersebut. Bagaimana dalam suatu konsep implementasi sistem, sasaran yang ada harus terpetakan dan diinformasikan ke seluruh unit kerja terkait untuk dipastikan bahwa ada suatu target yang akan dituju dalam implementasi sistem.

Lalu bagaimana cara dan tahapan yang ditetapkan oleh manajemen perusahaan terkait dengan sistem pengelolaan sasaran keamanan pangan yang ada dalam industrinya.  Hal yang pasti dalam proses penetapa sasaran keamanan pangan, perusahaan harus memastikan bahwa penetapan sasaran harus disesuaikan dengan rantai bisnis perusahaan dan penetapan kepatuhan yang terkait dengan kepatuhan peraturan keamanan pangan (Klausul 5.2).

Proses penetapan target dan sasaran dilakukan dengan melalui tahapan sebagai berikut:

(1) Penetapan Kebijakan Keamanan Pangan

Penyusunan Kebijakan Keamanan Pangan adalah hal WAJIB yang harus ditetapkan oleh pelaku bisnis.  Penetapan kebijakan diterbitkan untul level organisasi yang kemudian didetailkan menjadi sasaran keamanan pangan perusahaan.

(2) Penetapan Sasaran Keamanan Pangan Perusahaan

Menetapkan sasaran keamanan pangan perusahaan yang hendak dicapai oleh perusahaan, termasuk di dalamnya adalah menetapkan detail tahapan dan target kerja yang hendak dicapai.  Tata cara pencapaian juga harus ditetapkan termasuk di dalamnya adalah penetapan program yang akan dijalankan.

(3) Penetapan Sasaran per Unit Kerja

Menetapkan sasaran keamanan pangan pada setiap unit kerja yang ada dalam perusahaan untuk memastikan bahwa standar keamanan pangan tercapai.  Dibuat dengan mengkombinasikan aspek kualitas sebagai pendamping output produktivitas selain keamanan pangan itu sendiri.

Proses dan perkembangan yang berhubungan dengan Sistem Manajemen keamanan Pangan adalah implementasi yang membutuhkan dukungan seluruh pihak dari organisasi, sehingga tidak ada salahnya apabila menetapkan konsep sasaran keamanan pangan yang detail sampai pada unit kerja operasional di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

3 Kegagalan Industri Pangan dalam Melakukan Implementasi Program Sanitasi

Banyak perusahaan dalam industri pangan mengalami kesulitan dalam melakukan proses aplikasi pengembangan sanitasi dalam program GMP (Good Manufacturing Practice) yang dijalankan dalam perusahaan. Hal ini banyak disebabkan oleh ketidaktahuan perusahaan itu sendiri dalam melakukan proses pengelolaan dan penanganan sanitasi yang tidak tepat, seperti:

1) Ketidakmampuan dalam mengidentifikasi limbah Banyak perusahaan mengalami kesulitan dalam melakukan proses identifikasi terhadap limbah yang ada dalam perusahaan itu sendiri. Justru proses awal yang dijalankan dalam program sanitasi adalah melakukan proses identifikasi terkait dengan limbah yang dihasilkan. Proses analisis awal inilah yang kemudian akan menghasilkan penetapan metode dan tata cara proses operasional sanitasi dan penanganan limbah yang dijalankan di lapangan.

2) Kurangnya Perencanaan Banyak perusahaan (industri pangan/ perikanan) yang gagal dalam menjalankan dan mengelola sanitasi akibat kesalahan dalam penetapan perencanaan yang dijalankan oleh industri itu sendiri. Kurangnya penempatan dan alokasi sumber daya, baik manusia maupun material dan infrastruktur lainnya dapat menyebabkan proses penanganan yang terkait dengan program sanitasi menjadi berjalan tidak dengan hasil maksimal.

3) Tidak ada Sistem yang Memadai Program sanitasi dan kebersihan bukanlah suatu proses pembersihan kotoran dalam arti kata proses yang dilakukan tidak terdapat sistem yang berkaitan dengan proses evaluasi untuk mendeteksi ketidaksesuaian masalah sanitasi yang ada. Dimana pelaku proses tidak memastikan adanya suatu konsep evaluasi yang tepat dalam proses implementasi industri pangan terkait dengan aspek sanitasi yang ada.

Untuk lebih mengefektifkan program sanitasi di perusahaan Anda, ada baiknya melakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan proses pengelolaan sanitasi dijalankan sesai dengan standar persyaratan yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)