Konsultan HACCP

Program Kalibrasi/ Verifikasi Metal Detector

Bagaimana program kalibrasi dalam industri pangan ditetapkan dalam perusahaan industri perikanan. Salah satu peralatan yang menjadi nilai kritikal dalam sistem jaminan keamanan pangan adalah metal detector. Fungsi yang unik dari metal detector ini sedikit membingungkan banyak pelaku industri pangan dan perikanan untuk memastikan evaluasi terhadap mesin metal detector yang ada dalam industri pangan.

Program kalibrasi/ verifikasi metal detector dalam industri perikanan dapat dijalankan dengan berbagai macam cara.

(1) Melakukan proses verifikasi dengan jenis metal yang standar, dimana metal standar inilah yang dikalibrasi di badan/ institusi terkait dengan bagian metal detector.

(2) Melakukan proses verifikasi dengan memberikan serbuk besi yang terukur dengan penarikan metal yang ada, untuk kemudian dilakukan proses perhitungan secara statistik terhadap jumlah serbuk besi yang ditarik.

Kedua jenis verifikasi ini dapat dijadikan acuan untuk melakukan program verifikasi terhadap metal detector. Lakukan program kalibrasi/ cerifikasi sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Keamanan Pangan pada Produk Ready to Eat

Dalam proses apliasi pengembangan produk perikanan dengan kapasitas pengembangan value added, hal yang paling penting bagaimana sistem manajemen keamanan berperan dalam proses yang dimaksud. Pembuatan jenis produk ready to eat sangat menjanjikan pasar yang luas dengan nilai jual yang lebih tinggi. Konsep sistem manajemen keamanan pangan yang dijalankan pun bukanlah suatu konsep sederhana yang seperi kita lakukan untuk jenis produk ready to cook, yang mana proses konsumsi harus melewati proses pengolahan terlebih dahulu.

Beberapa tahapan aplikasi keamanan pangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

(a) Kualitas bahan baku

Penetapan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses produksi. Dimana penetapan bahan baku harus diperiksa secara tepat agar kualitas sesuai dengan kualitas yang direferensikan baik untuk sisi keamanan pangan maupun kualitas proses di lapangan. Beberapa jenis produk ready to eat harus melewati proses dengan kapasitas yang cukup ekstrem seperti pemanasan secara tiba-tiba (thermal shock) ataupun dengan mengemas dalam larutan brine atau saus tertentu yang dalam kondisi tertentu akan mengganggu ras asli bahan baku yang dimaksud.

(b) Spesifikasi proses pengolahan

Penetapan karakteristik pengolahan harus diperhatikan secara seksama. Pastikan adanya proses validasi keamanan pangan yang tepat untuk memastikan bahwa proses pengolahan tersebut dapat menjadi langkah akhir yang tepat sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen. Fungsi pengendalian menjadi bagian penting yang harus dipastikan termonitor.

Menjalankan proses pengemasan secara tepat. Lakukan seleksi jenis pengemasan, pilih jenis pengemas yang memiliki resiko paling rendah selama proses distribusi. Lakukan pemantauan secara tepat terhadap aplikasi sistem pengemasan di lapangan.

(d) Proses distribusi

Pastikan distributor yang melakukan proses pengiriman dan distribusi barang memahami karakteristik barang, termasuk tata cara penanganan temperatur, penyimpanan dan penjelasan terhadap konsumen. Adalah menjadi tanggung jawab produsen untuk membuat label produk yang sesuai dengan peraturan keamanan pangan yang dimaksud.

Proses jaminan keamanan pangan harus menjadi prioritas utama bagi pelaku bisnis untuk menghasilkan produk ini. Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa bisnis ini dapat dikelola secara cermat dan aman untuk konsumen. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penetapan Titik CCP Pada Proses Pengolahan Surimi

Potensi alam yang ada dalam industri perikanan di Indonesia memberikan suatu bentuk tantangan pada industri perikanan untuk melakukan proses pengolahan. Beberapa teknologi yang muncul dapat memberikan suatu pemahaman yang terkait tentang cara dan bagaimana proses pengolahan dapat meningkatkan nilai jual produk. Begitu pula kepada ahli keamanan pangan dimana menjadi tantangan untuk terus menerus memperbaharui konsep keamanan pangan yang ditetapkan dalam bisnis dan industri perikanan itu sendiri.

Begitu pula dalam proses pengolahan produk Surimi. Produk surimi adalah produk yang unik, dimana tahapan prosesnya sama sekali tidak melalui proses pemanasan melainkan proses pemberian bahan pemantu proses yaitu cryoprotectant yang berfungsi untuk melakukan proses pengeblokan air dan protein dalam kadar yang tepat. Penetapan titik CCP dalam tahapan proses ini tidaklah mudah dan mengingat bahwa produk itu sendiri masuk ke dalam klasifikasi ready to cook maka harus menjadi pertimbangan penting dalam penetapan titik CCP yang ada dalam produk.

(a) Penetapan CCP pada bahan baku

Seperti produk perikanan lainnya, dalam proses penanganan bahan baku harus diwaspadai terhadap resiko cemaran mikrobiologi, parasit dan kimia. Meksipun kita mengetahui bahwa konsumen masih melakukan proses pengolahan terhadap produk adalah penting bagi pengolah untuk melakukan proses seleksi terhadap bahan baku yang diterima kahususnya terkait dengan cemaran kimia, seperti kita ketahui bahwa cemaran kimia tidak akan hilang dalam proses aplikasi pengolahan lanjutan.

(b) Proses penetapan aplikasi pendeteksian cemaran fisik

Salah satu proses yang penting yang dijalankan dalam pembuatan surimi adalah dengan melakukan proses pelumatan daging ikan secara mekanis yang mana dalam tahapan ini cukup berperan aspek mekanis yang memberikan resiko adanya cemaran logam ke dalam produk. Identifikasi kebutuhan akan adanya metal detector adalah proses penting untuk memastikan produk aman bagi konsumen.

Kedua hal ini harus diperhatikan sebagai bagian penting dalam penetapan titik CCP dalam proses surimi. Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat bagi industri perikanan Anda untuk memastikan tahapan validasi HACCP berjalan sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Meningkatkan Kompetensi Kelompok Kerja dalam Perusahaan

Menjadi suatu tantangan bagi perusahaan untuk memastikan kompetensi-konpetensi unggulan yang ada dalam individu untuk dapat memberikan sinergi yang kuat dan optimal dalam bisnis. Manajemen organisasi membutuhkan suatu persyaratan mutlak yaitu kemampuan kelompok-kelompok kerja yang ada dalam perusahaan untuk menjadi kuat dan membentuk budaya kerja yang positif. Banyak ditemukan kegagalan suatu bisnis muncul bukan disebabkan oleh kompetensi individu yang ada dalam perusahaan itu, melainkan lebih disebabkan akibat kelemahan organisasi dalam membentuk kompetensi kelompok kerja.

Bagaimana langkah dan strategi yang harus dibuat oleh perusahaan untuk membentuk atau meningkatkan kompetensi kelompok kerja yang ada dalam perusahaan.

(1) Menyusun dan menetapkan kompetensi kelompok

Hal ini menjadi hal yang sangat penting yang harus menjadi perhatian perusahaan, bagaiman kelompok kerja dipetakan untuk kemudian digambarkan menjadi peta kelompok kompetensi yang dimaksudkan tersebut. Dari kompetensi kelompok inilah kemudian didetailkan menjadi komponen individu.

(2) Mengembangkan sistem pembelajaran berkelompok

Dimana konsep pengembangan kompetensi kelompok dengan cara mengembangkan kompetensi dengan pengelompokan yang ada. Pelatihan yang dibentuk harus disinergiskan dengan kompetensi kelompok selain kompetensi individu.

(3) Mengembangkan Standard Operating Procedure Berbasiskan Tim

Perusahaan harus memastikan sistem yang terbentuk tidak hanya memaksa performa individu terbentuk namun juga seharusnya dapat memaksa kelompok tim juga ikut berproses dalam pemetaan bisnis perusahaan. Resiko yang ditetapkan tidak hanya terkait dengan kapasitas individu saja namun juga terkait dengan kapasitas kelompok.

Bagaimana pengembangan kompetensi kelompok kerja yang terkait dengan aspek kinerja sistem manajemen dalam perusahaan. Lakukan proses pengembangan kompetensi kelompok kerja dengan menggunakan referensi eksternal yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Psikometri dalam Perumusan Analisis Jabatan

Dalam salah satu kegiatan perumusan analisis jabatan, salah satu metode dan cara terpenting dalam proses perumusan analisis jabatan adalah dengan menggunakan kuesioner dan Focus Group Discussion. Dimana dalam kegiatan ini sangat terkait dengan analisis metode kuantitatif.

Salah satu strategi penting dalam melakukan proses pengukuran analisis jabatan adalah dengan melakukan proses penetapan kuantifikasi dari suatu jabatan yang awalnya adalah suatu informasi yang deskriptif. Kegiatan analisis jabatan melakukan proses pemecahan informasi deskriptif menjadi tiga unit utama yaitu:

(1) Kompetensi : Persyaratan yang menyertai posisi atau jabatan yang ada

(2) Beban kerja: tingkat resiko dari karakteristik pekerjaan yang dimaksud

(3) Uraian kerja: informasi secara deskriptif yang terkait dengan status dan penanganan pekerjaan yang dimaksud

Ketiga hal tersebut menjadi bagian penting bagaiman kegiatan perumusan terhadap analisis jabatan tersebut dijalankan. Karena proses pengukuran kuantitatif yang dijalankan “memaksa” adanya informasi numerik yang kemudian dibobotkan menjadi suatu bentuk analisis jabatan. Proses pengukuran yang tepat dilakukan dengan cara menggunakan konsep dan kaidah psikometrik. Lakukan proses pencarian yang tepat dalam melakukan proses analisis jabatan yang ada di dalam perusahaan Anda. Adalah suatu langkah yang tepat dan strategis dengan menggunakan konsultan yang memiliki latarbelakang psikometris. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Implementasi ISO 22000: Penetapan Sasaran Keamanan Pangan dalam Manajemen Industri Pangan/Perikanan

Dalam konsep penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, penetapan sasaran keamanan pangan adalah hal penting yang harus ditetapakan oleh pelaku industri pangan tersebut. Bagaimana dalam suatu konsep implementasi sistem, sasaran yang ada harus terpetakan dan diinformasikan ke seluruh unit kerja terkait untuk dipastikan bahwa ada suatu target yang akan dituju dalam implementasi sistem.

Lalu bagaimana cara dan tahapan yang ditetapkan oleh manajemen perusahaan terkait dengan sistem pengelolaan sasaran keamanan pangan yang ada dalam industrinya. Hal yang pasti dalam proses penetapa sasaran keamanan pangan, perusahaan harus memastikan bahwa penetapan sasaran harus disesuaikan dengan rantai bisnis perusahaan dan penetapan kepatuhan yang terkait dengan kepatuhan peraturan keamanan pangan (Klausul 5.2).

Proses penetapan target dan sasaran dilakukan dengan melalui tahapan sebagai berikut:

(1) Penetapan Kebijakan Keamanan Pangan

Penyusunan Kebijakan Keamanan Pangan adalah hal WAJIB yang harus ditetapkan oleh pelaku bisnis. Penetapan kebijakan diterbitkan untul level organisasi yang kemudian didetailkan menjadi sasaran keamanan pangan perusahaan.

(2) Penetapan Sasaran Keamanan Pangan Perusahaan

Menetapkan sasaran keamanan pangan perusahaan yang hendak dicapai oleh perusahaan, termasuk di dalamnya adalah menetapkan detail tahapan dan target kerja yang hendak dicapai. Tata cara pencapaian juga harus ditetapkan termasuk di dalamnya adalah penetapan program yang akan dijalankan.

(3) Penetapan Sasaran per Unit Kerja

Menetapkan sasaran keamanan pangan pada setiap unit kerja yang ada dalam perusahaan untuk memastikan bahwa standar keamanan pangan tercapai. Dibuat dengan mengkombinasikan aspek kualitas sebagai pendamping output produktivitas selain keamanan pangan itu sendiri.

Proses dan perkembangan yang berhubungan dengan Sistem Manajemen keamanan Pangan adalah implementasi yang membutuhkan dukungan seluruh pihak dari organisasi, sehingga tidak ada salahnya apabila menetapkan konsep sasaran keamanan pangan yang detail sampai pada unit kerja operasional di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

3 Kegagalan Industri Pangan dalam Melakukan Implementasi Program Sanitasi

Banyak perusahaan dalam industri pangan mengalami kesulitan dalam melakukan proses aplikasi pengembangan sanitasi dalam program GMP (Good Manufacturing Practice) yang dijalankan dalam perusahaan. Hal ini banyak disebabkan oleh ketidaktahuan perusahaan itu sendiri dalam melakukan proses pengelolaan dan penanganan sanitasi yang tidak tepat, seperti:

1) Ketidakmampuan dalam mengidentifikasi limbah Banyak perusahaan mengalami kesulitan dalam melakukan proses identifikasi terhadap limbah yang ada dalam perusahaan itu sendiri. Justru proses awal yang dijalankan dalam program sanitasi adalah melakukan proses identifikasi terkait dengan limbah yang dihasilkan. Proses analisis awal inilah yang kemudian akan menghasilkan penetapan metode dan tata cara proses operasional sanitasi dan penanganan limbah yang dijalankan di lapangan.

2) Kurangnya Perencanaan Banyak perusahaan (industri pangan/ perikanan) yang gagal dalam menjalankan dan mengelola sanitasi akibat kesalahan dalam penetapan perencanaan yang dijalankan oleh industri itu sendiri. Kurangnya penempatan dan alokasi sumber daya, baik manusia maupun material dan infrastruktur lainnya dapat menyebabkan proses penanganan yang terkait dengan program sanitasi menjadi berjalan tidak dengan hasil maksimal.

3) Tidak ada Sistem yang Memadai Program sanitasi dan kebersihan bukanlah suatu proses pembersihan kotoran dalam arti kata proses yang dilakukan tidak terdapat sistem yang berkaitan dengan proses evaluasi untuk mendeteksi ketidaksesuaian masalah sanitasi yang ada. Dimana pelaku proses tidak memastikan adanya suatu konsep evaluasi yang tepat dalam proses implementasi industri pangan terkait dengan aspek sanitasi yang ada.

Untuk lebih mengefektifkan program sanitasi di perusahaan Anda, ada baiknya melakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan proses pengelolaan sanitasi dijalankan sesai dengan standar persyaratan yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Menetapkan Format Struktur Organisasi dalam Industri Perikanan

Dalam industri perikanan, fungsi operasional produksi menjadi suatu bentuk strategi internal yang harus ditetapkan dengan nilai komitmen yang tinggi untuk dapat memastikan bahwa konsep implementasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan dalam suatu industri pangan dapat dijalankan secara efektif. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk memastikan adanya optimalisasi dari penyusunan struktur organisasi dalam perusahaan.

Penyusunan struktur memberikan format yang optimal dan kuat dalam memastikan produktivitas dan keamanan pangan dapat berjalan seiring secara tepat. Lalu bagaimana proses ideal dalam melakukan proses penetapan standar implementasi dari format struktur organisasi yang ada dalam perusahaan.

(1) Fungsi dari supervisor

Industri perikanan yang bersifat sangat padat karya, membutuhkan adanya penetapan lini supervisor yang kuat dalam internal organisasinya. Penetapan titik penempatan fungsi supervisor dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, misalnya dengan membagi dalam berbagai fungsi spesialis atau membagi dalam beberapa jumlah individu atau personel yang terkait dalam penerapan sistem manajemen yang dimaksud.

Supervisor itu sendiri harus memiliki fungsi koordinasi yang kuat untuk memastikan bahwa konsep dan pengembangan manajemen operasional yang ditetapkan dalam perusahaan dapat dipastikan untuk mengoptimalkan fungsi pengawasan agar output produksi yang ditetapkan berada dalam tahapan yang konsisten dengan komitmen manajemen.

(2) Fungsi dari Manager Produksi

Penetapan fungsi manager produksi tidak secara tepat dan optimal memastikan bahwa fungsi operasional dari bisnis dijalankan sesuai dengan kebijakan perusahaan. Aspek pengawasan budget serta pertimbangan pengukuran kapasitas menjadi tanggung jawab utama yang dimiliki oleh manajemen operasional yang ada dalam perusahaan itu sendiri.

Lalu bagaimanakan tata laksana format produksi yang ditetapkan dalam manajemen operasional di perusahaan Anda. Lakukan proses pengkajian secara tepat untuk memastikan bahwa fungsi organisasi dapat dijalankan untuk memberikan output produktivitas optimal. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Pelatihan MR untuk Sistem ISO 22000:2005

Apakah posisi Anda saat ini adalah Food Safety Team Leader dalam perusahaan? Adalah menjadi suatu hal yang sangat penting bagi individu yang ditunjuk untuk dapat memahami manfaat dari penerapan dan implementasi sistem manajemen keamanan pangan dalam konsep ISO 22000. Pelatihan ini bertujuan untuk dapat mengembangkan dan mengoptimalkan fungsi dari individu itu sendiri sebagai koordinator dari pimpinan penerapan Sistem ISO 22000.

Peserta pelatihan selain dapat diikuti oleh individu yang berada dalam posisi MR (Management Representative) itu sendiri juga dapat diikuti oleh peserta yang berkeinginan untuk memiliki kompetensi sebagai Management Representative dalam perusahaan.

Adapun tujuan dari pelatihan ini adalah untuk menciptakan Management Representative yang profesional dan efektif berkaitan dengan implementasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan. Program pelatihan dijalankan dalam waktu dua hari dengan penjabaran detail pelatihan adalah sebagai berikut:

(1) Pemahaman mengenai HACCP dan GMP

(2) Pemahaman konsep dan standar persyaratan ISO 22000

(3) Pemahaman terhadap teknik internal audit ISO 22000

(4) Pemahaman terhadap penerapan dan implementasi fungsi Management Representative

Menjadi MR yang profesional selain akan membantu mengembangkan karir dari diri individu itu sendiri juga dapat mengembangkan fungsi strategis manajemen dalam perusahaan. Khususnya dalam penerapan ISO 22000 dimana konsep strategis yang diterapkan bersifat sangat kritis. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Pemberian Identifikasi pada Produk Pangan Jasa Restoran/ Katering

Salah satu hal yang terpenting dalam proses pengembangan implementasi HACCP dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan adalah proses penetapan sistem traceability yang diterapkan sebagai kebutuhan dalam aplikasi proses produksi pangan untuk bisnis dan bidang jasa boga atau katering. Lalu bagaimana cara yang paling tepat yang apat dijalankan untuk memberikan identifikasi pada produk yang menjadi output jasa restoran dan katering.

Hal yang perlu diperhatikan untuk jasa restoran dan katering adalah konsep bahwa produk itu harus dijalankan dengan melakukan proses penyajian satu kali untuk kemudian dilakukan proses pembuangan produk yang disajikan tersebut.

(1) Identifikasi bahan baku

Lakukan proses identifikasi terhadap bahan baku secara tepat sehingga dalam proses penyimpanan dapat dipastikan sistem FIFO (First In First Out) dapat berjalan dengan baik dan secara tepat. Selain itu, sebaiknya pelajari karakteristik bahan dan tata cara penyimpanan. Untuk bahan baku yang merupakan output dari suatu proses industri, harus dapat dipastikan bahwa bahan baku yang ditetapkan itu menjadi tersebut terkendalikan batasan masa berlakunya. Lakukan proses identifikasi dengan memberikan tanggal kedatangan barang serta kode / unit masuknya bahan baku tersebut.

(2) Tahapan Proses

Berikan identifikasi yang mengaitkan antara tahapan proses yang ditetapkan tersebut dengan tahapan proses yang dijalankan dalam kegiatan operasional proses yang telah ditetapkan. Buat dan pastikan bahwa dalam tahapan tersebut tersedia identifikasi pelaku proses dan catatan tahapan proses yang termuat.

(3) Penyajian Produk

Buat catatan informasi terkait dengan penyajian khusus, apabila proses penyajian tersebut memang disajikan secara khusus kepada konsumen tertentu. Apabila bersifat prasmanan maka lakukan proses pemberian identifikasi batasan waktu penyajian untuk menjaga kualitas dan keamanan produk terjaga.

Terapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang tepat dalam bisnis makanan Anda. Carilah referensi eksternal yang tepat untuk mendukung bisnis Anda berjalan sesuai degan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

bizzisoconsulting