Konsultan HACCP

Strategi Pengembangan Hasil Industri Perikanan untuk Pasar Lokal

Industri perikanan di Indonesia merupukan salah satu keunggulan bisnis negara untuk mengembangkan komoditas ekspor.  Baik itu melalui pengolahan dengan tingkat teknologi tinggi maupun tidak, segmentasi ekspor perikanan di dunia internasional menjanjikan konsep pasar yang cukup menjanjikan.  Pengembangan maupun aplikasi dari konsep pengembangan teknologi perikanan ini memberikan gambaran cukup baik mengenai penerimaan industri perikanan untuk pasar ekspor.

Sebegitu tingginya animo untuk melakukan proses ekspor pada produk perikanan membuat pelaku industri terlena dan lupa untuk menggarap pasar lokal, yang mana memberikan peluang yang juga tinggi dalam konsep penyerapannya.  Sedikit lebih unik dibandingkan dengan pasar ekspor, potensi pasar lokal dapat lebih berkembang sejalan dengan optimalisasi pengembangan manajemen retail.

Nilai konsumsi terbesar adalah pada pasar tradisional namun dengan mengembangkan pendekatan modern, proses pengembangan produk langsung jadi (fast food) sederhana memiliki potensi yang besar digabungkan sejalan dengan konsep franchise yang tersebar di beberapa lokasi retail modern.  Produk jadi pada konsumen lokal memberikan banyak rangsangan yang lebih menarik dibandingkan dengan mengembangkan produk baku yang siap untuk dimasak. Tertarik untuk mengembangkan industri perikanan lokal. Lakukan proses pencarian referensi eksternal yang tepat untuk proses optimalisasi dan pengembangan komoditas industri perikanan lokal yang dimaksud. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penyusunan SOP Recall pada Industri Pangan/ Perikanan

Dalam proses penerapan ISO 22000, adalah suatu bentuk hal yang sangat penting dan hukumnya wajib untuk memastikan tersedianya Standard Operating Procedure mengenai program recall.  Apa yang dimaksud dengan program recall?  Kegiatan program recall adalah suatu bentuk proses penerapan porgram verifikasi keamanan pangan, kegiatan ini dilakukan untuk memastikan adanya suatu bentuk aspek sistematis yang tepat dalam melakukan proses penarikan produk pangan/ perikanan ketika ditemukan ketidaksesuaian terkait dengan proses ataupun produk itu sendiri yang mana kemudian memberikan resiko tinggi kepada konsumen.

Lalu bagaimana proses yang tepat dalam melakukan proses penyusunan SOP Recall yang dimaksud dalam industri pangan/ perikanan.

(1) Merumuskan tata cara penarikan produk

Bagaimana proses penarikan harus dijalankan, apakah akan melalui jalur yang sama dengan proses distribusinya ataukah menggunakan skema khusus yang tepat.  Proses pemberian informasi terhadap proses penarikan itu sendiri harus dapat dipastikan terinformasikan secara tepat untuk memastikan bahwa proses penarikan dijalankan sesuai dengan jalur yang tepat dan proses yang efektif.

(2) Menetapkan personel penanggung jawab proses recall

Tetapkan dan kembangkan struktur organisasi dari kegiatan recall itu sendiri.  Informasikan mengenai siapa personel yang bertanggung jawab, jabatannya, cara menghubunginya serta sebatas apa ruang lingkup tanggung jawabnya.

(3) Tetapkan catatan dari proses recall

Susun dan kembangkan form yang terkait dengan proses recall yang dijalankan tersebut, proses pendokumentasian yang sangat penting adalah penetapan traceablity (mampu penelusuran) yang tepat dan dapat memastikan bahwa evaluasi recall yang dimaksud dapat berjalan secara optimal.

(4) Lakukan skenario recall test

Prosedur recall harus dipastikan teruji, sehingga proses dan penanganan yang terkait dengan proses recall itu sendiri harus dipastikan terevaluasi dalam status dan kondisi operasional yang tepat dalam pengembangan aspek recall yang ada.

(5) Proses sosialisasi

Sosialisasikan dan komunikasi program recall ini kepada seluruh personel dan karyawan yang memiliki tanggung jawab ke dalam proses dan program recall yang telah ditetapkan tersebut.  Kembangkan dan evaluasi secara tepat apakah personel yang dimaksud benar-benar telah memahami tahapan dan proses recall tersebut.

Kembangkan sistem manajemen keamanan pangan dalam perusahaan Anda secara tepat dan akurat.  Lakukan penggunaan referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa SOP yang dimiliki dalam perusahaan benar-benar telah dijalankan secara tepat sesuai dengan bentuk dan sistematika yang ada dalam standar ISO 22000 maupun program HACCP. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penentuan Shelf Life Produk Perikanan Beku

Produk perikanan beku merupakan jenis komoditi produk dengan tingkat pengembangan yang beragam, selain dalam bentuk fish loin yang dibekukan juga tidak menutup kemungkinan untuk pengembangan produk lanjutannya ke dalam bentuk value added produk.  Proses pembekuan dalam produk perikanan itu sendiri adalah hal umum yang dalam aspek praktisnya telah ditetapkan.

Salah satu hal terpenting dalam proses penyusunan sistem manajemen keamanan pangan adalah program penetapan nilai shelf life produk.  Dimana hal ini adalah suatu tahapan penting dan kritis yang harus ditetapkan dalam sistem manajemen keamanan pangan. Lalu bagaimana melakukan proses penetapan shelf life dalam produk perikanan itu sendiri. Berikut adalah beberapa alternatif yang dapat digunakan oleh pelaku industri perikanan dalam menentukan shelf life produk

(1) Proses analisis referensi

Dalam proses ini, lakukan proses analisis yang terkait dengan referensi dan aspek study yang terkait dengan kesamaan jenis produk.  Apabila referensi terhadap produk itu tidak ada, lakukan proses pengambilan informasi status referensi dengan menggunakan produk yang menyerupai namun dalam klasifikasi yang paling rentan dan beresiko tinggi.

(2) Proses inkubasi

Lakukan proses analisis terhadap kandungan mikrobiologi pada produk akhir pada saat output produk, kemudian lakukan penyimpanan dan dalam selang waktu tertentu untuk kemudian dilakukan analisis.  Lakukan proses perhitungan dengan menggunakan tabulasi khusus yang digunakan dalam proses pengukuran shelf life.

Mengingat pentingnya aspek shelf life dalam produk ini, menjadi sangat penting untuk jenis produk perikanan beku memastikan bahwa fungsi penetapan shelf life dijalankan sesuai dengan standar persyaratan produk yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 081293269926)

Implementasi Program GMP pada Jasa Food Service Tradisional

Penerapan dan aplikasi penanganan terhadap konsep dan program GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan persyaratan penting untuk menjamin suksesnya usaha jasa food service.  Dalam beberapa unit usaha seperti jasa katering dan bisnis modern, pemahaman terkait dengan GMP sudah menjadi bagian yang penting yang menjamah seluruh konsep dan pemahaman dalam arti implementasi realnya.  Namun sayangnya usaha jasa bisnis tradisional seperti restoran kecil, lapak dan pedagang kaki lima yang masih mempertimbangkan unsur efisiensi dibandingkan dengan unsur kaitannya yang terkait dengan keamanan pangan.

Implementasi GMP untuk jenis jasa food service dapat dijalankan dalam bentuk konsep sederhana tanpa perlu adanya tingkat kesulitan yang tinggi.  Beberapa hal yang sudah dapat menjadi perhatian dari pihak jasa food service kelas tradisional.

(1) Supply air bersih

Pastikan bahwasanya supply air bersih menjadi bagian utama dari proses pengolahan dan kebersihan.  Hal ini akan menjadi kritikal karena tanpa dukungan fasilitas ini, sangat sulit rasanya suatu jasa food service memastikan keamanan pangan bagi konsumen.

(2) Proses pengolahan

Lakukan penetapan aspek pengolahan yang tepat sehingga dapat dipastikan bahwa proses pengolahan dapat menghilangkan bahaya bagi produk makanan yang disajikan kepada konsumen.  Hindarkan pengolahan berkali-kali hanya karena sayang membuat sisa bahan, lakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa proses pengolahan telah dijalankan sesuai dengan standar sebelum disajikan kepada konsumen. Pastikan juga selama pengolahan, perhatian optimal dijalankan dalam memastikan food hygiene dijalankan selama proses pengolahan tersebut, misalnya kebersihan selama pengolahan mulai dari peralatan maupun personel yang melakukan proses pengolahan itu sendiri.

(3) Proses pemilihan bahan baku

Kegiatan pemilihan bahan baku ini menjadi faktor yang sangat penting dalam jasa food service selain dapat mempengaruhi rasa juga dapat memastikan bahwa aspek bahaya dari bahan baku itu sendiri telah diminimalkan dengan proses seleksi bahan baku yang tepat.

Memastikan langkah dan penetapan program GMP pada jasa food service itu sendiri baik modern maupun tradisional adalah hal yang sangat penting dan tidak dapat ditawar lagi.  Lakukan pencarian informasi eksternal yang tepat agar proses implementasi program GMP pada bisnis Anda dapat dijalankan sesuai dengan persyaratan dan memberikan keuntungan bisnis yang ada dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Program Kalibrasi/ Verifikasi Metal Detector

Bagaimana program kalibrasi dalam industri pangan ditetapkan dalam perusahaan industri perikanan.  Salah satu peralatan yang menjadi nilai kritikal dalam sistem jaminan keamanan pangan adalah metal detector.  Fungsi yang unik dari metal detector ini sedikit membingungkan banyak pelaku industri pangan dan perikanan untuk memastikan evaluasi terhadap mesin metal detector yang ada dalam industri pangan.

Program kalibrasi/ verifikasi metal detector dalam industri perikanan dapat dijalankan dengan berbagai macam cara.

(1) Melakukan proses verifikasi dengan jenis metal yang standar, dimana metal standar inilah yang dikalibrasi di badan/ institusi terkait dengan bagian metal detector.

(2) Melakukan proses verifikasi dengan memberikan serbuk besi yang terukur dengan penarikan metal yang ada, untuk kemudian dilakukan proses perhitungan secara statistik terhadap jumlah serbuk besi yang ditarik.

Kedua jenis verifikasi ini dapat dijadikan acuan untuk melakukan program verifikasi terhadap metal detector.  Lakukan program kalibrasi/ cerifikasi sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Keamanan Pangan pada Produk Ready to Eat

Dalam proses apliasi pengembangan produk perikanan dengan kapasitas pengembangan value added, hal yang paling penting bagaimana sistem manajemen keamanan berperan dalam proses yang dimaksud.  Pembuatan jenis produk ready to eat sangat menjanjikan pasar yang luas dengan nilai jual yang lebih tinggi.  Konsep sistem manajemen keamanan pangan yang dijalankan pun bukanlah suatu konsep sederhana yang seperi kita lakukan untuk jenis produk ready to cook, yang mana proses konsumsi harus melewati proses pengolahan terlebih dahulu.

Beberapa tahapan aplikasi keamanan pangan yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

(a) Kualitas bahan baku

Penetapan kualitas bahan baku yang digunakan untuk proses produksi.  Dimana penetapan bahan baku harus diperiksa secara tepat agar kualitas sesuai dengan kualitas yang direferensikan baik untuk sisi keamanan pangan maupun kualitas proses di lapangan.  Beberapa jenis produk ready to eat harus melewati proses dengan kapasitas yang cukup ekstrem seperti pemanasan secara tiba-tiba (thermal shock) ataupun dengan mengemas dalam larutan brine atau saus tertentu yang dalam kondisi tertentu akan mengganggu ras asli bahan baku yang dimaksud.

(b) Spesifikasi proses pengolahan

Penetapan karakteristik pengolahan harus diperhatikan secara seksama.  Pastikan adanya proses validasi keamanan pangan yang tepat untuk memastikan bahwa proses pengolahan tersebut dapat menjadi langkah akhir yang tepat sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen.  Fungsi pengendalian menjadi bagian penting yang harus dipastikan termonitor.

(c) Tahapan pengemasan

Menjalankan proses pengemasan secara tepat. Lakukan seleksi jenis pengemasan, pilih jenis pengemas yang memiliki resiko paling rendah selama proses distribusi.  Lakukan pemantauan secara tepat terhadap aplikasi sistem pengemasan di lapangan.

(d) Proses distribusi

Pastikan distributor yang melakukan proses pengiriman dan distribusi barang memahami karakteristik barang, termasuk tata cara penanganan temperatur, penyimpanan dan penjelasan terhadap konsumen.  Adalah menjadi tanggung jawab produsen untuk membuat label produk yang sesuai dengan peraturan keamanan pangan yang dimaksud.

Proses jaminan keamanan pangan harus menjadi prioritas utama bagi pelaku bisnis untuk menghasilkan produk ini.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat untuk memastikan bahwa bisnis ini dapat dikelola secara cermat dan aman untuk konsumen. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Penetapan Titik CCP Pada Proses Pengolahan Surimi

Potensi alam yang ada dalam industri perikanan di Indonesia memberikan suatu bentuk tantangan pada industri perikanan untuk melakukan proses pengolahan.  Beberapa teknologi yang muncul dapat memberikan suatu pemahaman yang terkait tentang cara dan bagaimana proses pengolahan dapat meningkatkan nilai jual produk.  Begitu pula kepada ahli keamanan pangan dimana menjadi tantangan untuk terus menerus memperbaharui konsep keamanan pangan yang ditetapkan dalam bisnis dan industri perikanan itu sendiri.

Begitu pula dalam proses pengolahan produk Surimi.  Produk surimi adalah produk yang unik, dimana tahapan prosesnya sama sekali tidak melalui proses pemanasan melainkan proses pemberian bahan pemantu proses yaitu cryoprotectant yang berfungsi untuk melakukan proses pengeblokan air dan protein dalam kadar yang tepat.  Penetapan titik CCP dalam tahapan proses ini tidaklah mudah dan mengingat bahwa produk itu sendiri masuk ke dalam klasifikasi ready to cook maka harus menjadi pertimbangan penting dalam penetapan titik CCP yang ada dalam produk.

(a) Penetapan CCP pada bahan baku

Seperti produk perikanan lainnya, dalam proses penanganan bahan baku harus diwaspadai terhadap resiko cemaran mikrobiologi, parasit dan kimia.  Meksipun kita mengetahui bahwa konsumen masih melakukan proses pengolahan terhadap produk adalah penting bagi pengolah untuk melakukan proses seleksi terhadap bahan baku yang diterima kahususnya terkait dengan cemaran kimia, seperti kita ketahui bahwa cemaran kimia tidak akan hilang dalam proses aplikasi pengolahan lanjutan.

(b) Proses penetapan aplikasi pendeteksian cemaran fisik

Salah satu proses yang penting yang dijalankan dalam pembuatan surimi adalah dengan melakukan proses pelumatan daging ikan secara mekanis yang mana dalam tahapan ini cukup berperan aspek mekanis yang memberikan resiko adanya cemaran logam ke dalam produk. Identifikasi kebutuhan akan adanya metal detector adalah proses penting untuk memastikan produk aman bagi konsumen.

Kedua hal ini harus diperhatikan sebagai bagian penting dalam penetapan titik CCP dalam proses surimi.  Lakukan pencarian referensi eksternal yang tepat bagi industri perikanan Anda untuk memastikan tahapan validasi HACCP berjalan sesuai dengan standar persyaratan yang ada. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Meningkatkan Kompetensi Kelompok Kerja dalam Perusahaan

Menjadi suatu tantangan bagi perusahaan untuk memastikan kompetensi-konpetensi unggulan yang ada dalam individu untuk dapat memberikan sinergi yang kuat dan optimal dalam bisnis.  Manajemen organisasi membutuhkan suatu persyaratan mutlak yaitu kemampuan kelompok-kelompok kerja yang ada dalam perusahaan untuk menjadi kuat dan membentuk budaya kerja yang positif.  Banyak ditemukan kegagalan suatu bisnis muncul bukan disebabkan oleh kompetensi individu yang ada dalam perusahaan itu, melainkan lebih disebabkan akibat kelemahan organisasi dalam membentuk kompetensi kelompok kerja.

Bagaimana langkah dan strategi yang harus dibuat oleh perusahaan untuk membentuk atau meningkatkan kompetensi kelompok kerja yang ada dalam perusahaan.

(1) Menyusun dan menetapkan kompetensi kelompok

Hal ini menjadi hal yang sangat penting yang harus menjadi perhatian perusahaan, bagaiman kelompok kerja dipetakan untuk kemudian digambarkan menjadi peta kelompok kompetensi yang dimaksudkan tersebut. Dari kompetensi kelompok inilah kemudian didetailkan menjadi komponen individu.

(2) Mengembangkan sistem pembelajaran berkelompok

Dimana konsep pengembangan kompetensi kelompok dengan cara mengembangkan kompetensi dengan pengelompokan yang ada.  Pelatihan yang dibentuk harus disinergiskan dengan kompetensi kelompok selain kompetensi individu.

(3) Mengembangkan Standard Operating Procedure Berbasiskan Tim

Perusahaan harus memastikan sistem yang terbentuk tidak hanya memaksa performa individu terbentuk namun juga seharusnya dapat memaksa kelompok tim juga ikut berproses dalam pemetaan bisnis perusahaan.  Resiko yang ditetapkan tidak hanya terkait dengan kapasitas individu saja namun juga terkait dengan kapasitas kelompok.

Bagaimana pengembangan kompetensi kelompok kerja yang terkait dengan aspek kinerja sistem manajemen dalam perusahaan. Lakukan proses pengembangan kompetensi kelompok kerja dengan menggunakan referensi eksternal yang tepat. (amarylliap@gmail.com, 08129369926)

Aplikasi Psikometri dalam Perumusan Analisis Jabatan

Dalam salah satu kegiatan perumusan analisis jabatan, salah satu metode dan cara terpenting dalam proses perumusan analisis jabatan adalah dengan menggunakan kuesioner dan Focus Group Discussion.  Dimana dalam kegiatan ini sangat terkait dengan analisis metode kuantitatif.

Salah satu strategi penting dalam melakukan proses pengukuran analisis jabatan adalah dengan melakukan proses penetapan kuantifikasi dari suatu jabatan yang awalnya adalah suatu informasi yang deskriptif.  Kegiatan analisis jabatan melakukan proses pemecahan informasi deskriptif menjadi tiga unit utama yaitu:

(1) Kompetensi : Persyaratan yang menyertai posisi atau jabatan yang ada

(2) Beban kerja: tingkat resiko dari karakteristik pekerjaan yang dimaksud

(3) Uraian kerja: informasi secara deskriptif yang terkait dengan status dan penanganan pekerjaan yang dimaksud

Ketiga hal tersebut menjadi bagian penting bagaiman kegiatan perumusan terhadap analisis jabatan tersebut dijalankan.  Karena proses pengukuran kuantitatif yang dijalankan “memaksa” adanya informasi numerik yang kemudian dibobotkan menjadi suatu bentuk analisis jabatan.  Proses pengukuran yang tepat dilakukan dengan cara menggunakan konsep dan kaidah psikometrik.  Lakukan proses pencarian yang tepat dalam melakukan proses analisis jabatan yang ada di dalam perusahaan Anda. Adalah suatu langkah yang tepat dan strategis dengan menggunakan konsultan yang memiliki latarbelakang psikometris. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)

Implementasi ISO 22000: Penetapan Sasaran Keamanan Pangan dalam Manajemen Industri Pangan/Perikanan

Dalam konsep penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000, penetapan sasaran keamanan pangan adalah hal penting yang harus ditetapakan oleh pelaku industri pangan tersebut. Bagaimana dalam suatu konsep implementasi sistem, sasaran yang ada harus terpetakan dan diinformasikan ke seluruh unit kerja terkait untuk dipastikan bahwa ada suatu target yang akan dituju dalam implementasi sistem.

Lalu bagaimana cara dan tahapan yang ditetapkan oleh manajemen perusahaan terkait dengan sistem pengelolaan sasaran keamanan pangan yang ada dalam industrinya.  Hal yang pasti dalam proses penetapa sasaran keamanan pangan, perusahaan harus memastikan bahwa penetapan sasaran harus disesuaikan dengan rantai bisnis perusahaan dan penetapan kepatuhan yang terkait dengan kepatuhan peraturan keamanan pangan (Klausul 5.2).

Proses penetapan target dan sasaran dilakukan dengan melalui tahapan sebagai berikut:

(1) Penetapan Kebijakan Keamanan Pangan

Penyusunan Kebijakan Keamanan Pangan adalah hal WAJIB yang harus ditetapkan oleh pelaku bisnis.  Penetapan kebijakan diterbitkan untul level organisasi yang kemudian didetailkan menjadi sasaran keamanan pangan perusahaan.

(2) Penetapan Sasaran Keamanan Pangan Perusahaan

Menetapkan sasaran keamanan pangan perusahaan yang hendak dicapai oleh perusahaan, termasuk di dalamnya adalah menetapkan detail tahapan dan target kerja yang hendak dicapai.  Tata cara pencapaian juga harus ditetapkan termasuk di dalamnya adalah penetapan program yang akan dijalankan.

(3) Penetapan Sasaran per Unit Kerja

Menetapkan sasaran keamanan pangan pada setiap unit kerja yang ada dalam perusahaan untuk memastikan bahwa standar keamanan pangan tercapai.  Dibuat dengan mengkombinasikan aspek kualitas sebagai pendamping output produktivitas selain keamanan pangan itu sendiri.

Proses dan perkembangan yang berhubungan dengan Sistem Manajemen keamanan Pangan adalah implementasi yang membutuhkan dukungan seluruh pihak dari organisasi, sehingga tidak ada salahnya apabila menetapkan konsep sasaran keamanan pangan yang detail sampai pada unit kerja operasional di dalam perusahaan itu sendiri. (amarylliap@yahoo.com, 08129369926)